Luigi Cremona: «Scopro i grandi chef, ma i piatti li cucina la mia compagna»
di Valeria Arnaldi
Quanti chef stellati ha scoperto?
«Ho scoperto Fulvio Pierangelini, Massimo Bottura, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo e potrei continuare. Dal 2003/2004, con Lorenza Vitali, abbiamo lanciato oltre 75 nuove stelle Michelin».
Quale l'identikit di chi è destinato a essere un big?
«Un conto è scoprire il talento, altro è prevedere il successo. Per individuare il primo, ci vuole esperienza. Il talento è indispensabile per il successo, che però dipende da vari fattori, incluse fortuna e capacità di cogliere l'occasione
quando si presenta».
Leggi anche > Festival della gastronomia a Roma, si parte già domenica 27
Leggi anche > Milano, giovani ai fornelli: sfida il 30 novembre
Come si è accostato al mondo del gusto?
«Sono diventato ingegnere e, durante gli studi, facevo il tour leader di viaggi per guadagnare e vedere il mondo. Viaggiando, è nata la curiosità per i cibi. Negli anni '70 ho fatto le prime recensioni, poi l'ingegneria ha ceduto totalmente il passo al food». Non è rimasto nulla dell'ingegnere? «La rigorosità negli assaggi».
Come è cambiato il settore negli anni?
«La qualità è aumentata. Ci sono più sicurezza, preparazione, responsabilità. Inoltre, prima si mangiava fuori solo in occasioni speciali, oggi, in certi ambienti, è difficile che si mangi in casa».
Lei cucina?
«Assolutamente no. Lo fa la mia compagna Lorenza che mi sopporta da vent'anni. Chi mangia sempre fuori, a casa cucina il meno possibile. Tecnicamente sono preparato, ma mi manca la capacità manuale. E anche la voglia. Amo le verdure, sono sicuro che prenderanno sempre più spazio nei menu».
Quali cucine, secondo lei, conquisteranno la scena nei prossimi anni?
«Quelle del Sud America, a partire dal Perù. Poi la cucina indiana: è straordinaria ma in Italia trova ancora poca applicazione».
E l'Italia?
«La ristorazione è uno dei pochi settori che ancora funziona, sta evolvendo in modo positivo. Oggi non sono i cuochi il problema, ma la sala. Non si trovano più camerieri preparati».
riproduzione riservata ®
Ultimo aggiornamento: Giovedì 24 Ottobre 2019, 11:54
© RIPRODUZIONE RISERVATA
