Pastiera napoletana: la ricetta originale del dolce pasquale

Servizio di Francesca Cicatelli

Conoscere la ricetta originale della Pastiera napoletana. Ponti di strisce allo strutto e senza lievito su una distesa di ricotta di bufala. L'antica ricetta della pastiera Moccia, storica pasticceria partenopea, rivive dalle mani sapienti di Michele Guastaferro che tiene alla qualifica tradizionale di pasticcere, rifiutando ruoli ammantati di epiteti della modernità.

La frolla va tirata tenace così, per tradizione, Moccia non usa lievito e si garantisce l'elasticità necessaria per maneggiare la pasta  attraverso l'uso dello strutto al posto del burro, un grasso più neutro che non prevarica  sui sapori degli altri ingredienti neutralizzandoli. La ricotta di bufala, più pastosa e cremosa rispetto a quella di pecora o mucca,  mischiata allo zucchero, sprigiona l'odore del latte bollito e neroli, liquore Strega e concentrato d'arancia lo avvolgono prima di sigillare il ripieno in strisce di pasta equidistanti: il segreto è fissarle prima agli antipodi, come calamite della stessa carica che si respingono, per dar forma ad un cerchio perfetto.

Quella della pastiera è una tradizione che risale ai tempi pagani, poi «cristianizzata» e identificata con la Pasqua all'inizio della raccolta del grano e quando i fiori iniziavano a sbocciare. Era in quel momento che venivano concentrati dai droghieri in un aroma, il millefiori. Un dolce versatile che è possibile riempire anche di altri cereali e cuocere in consistenze diverse: a 200 gradi per 30 minuti se la si vuole umida all'interno o a temperature inferiori per un'ora per una versione più asciutta. Nella ricetta Moccia troviamo un gioco di equilibri non solo nel rapporto tra arancia, millefiori, Strega e neroli ma anche nel rapporto tra gli altri ingredienti: viene bilanciato un chilo di farina con un chilo di ricotta e un chilo di zucchero.  
Lunedì 18 Dicembre 2017, 22:04
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