Lo chef Schiavone: «Il food cost incide come per il prosciutto di Parma»
di Lorena Loiacono
«Indubbiamente su ogni porzione che si mette in tavola si calcola il food cost, una regola base per chi deve portare avanti un'attività di ristorazione. Quindi se il costo del pecorino dovesse aumentare, sarà necessario calcolare l'effetto che l'aumento avrà sul costo del piatto».
Cacio e pepe salata, l'accordo con i pastori sardi fa aumentare il pecorino dop
Quanti piatti di pasta servite in un anno?
«Il sabato abbiamo 80 coperti con circa 180-200 piatti a serata. Gli altri giorni meno, ma siamo comunque su cifre molto alte. Se si tratta di un aumento di pochi centesimi l'impatto non si farà sentire ma se parliamo di diversi euro al kg sarà necessario rivedere i conti. Nel rispetto della qualità, ovviamente».
In che senso?
«Non è possibile risparmiare scadendo di qualità. Il pecorino romano è insostituibile. Non userei mai altri formaggi per risparmiare. È una scelta di qualità e di tutela dei prodotti del made in Italy che, in certi casi, costano di più e il prezzo per i clienti cresce inevitabilmente».
Qualche esempio?
«Se voglio servire un piatto di prosciutto di Parma non posso sostituirlo con altri affettati lo stesso vale per il Tartufo bianco d'Alba».
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Ultimo aggiornamento: Mercoledì 13 Marzo 2019, 09:17
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