Cacio e pepe salata, l'accordo con i pastori sardi fa aumentare il pecorino dop

Protagonista indiscusso della cucina romana, caratterizza da sempre i piatti tipici della tradizione capitolina e, con il suo gusto inconfondibile, non lascia spazio a contraffazioni e a tutti quei formaggi di scarsa qualità che nel tempo hanno provato a togliergli la scena. Ma ora il pecorino romano dop, delizia del palato dai piatti più popolari alla grande cucina gourmet, si trova nel bel mezzo della protesta dei pastori sardi, che per settimane hanno versato in strada il loro latte. Una durissima protesta contro il prezzo al litro, troppo basso anche solo per coprirne le spese di produzione, terminato con il raggiungimento di un accordo con gli industriali. In base all'accordo raggiunto la scorsa settimana, i pastori ora guadagneranno di più per ogni litro di latte in maniera proporzionale rispetto al costo delle forme di pecorino. Ma allora, se il prezzo del pecorino dovesse salire, a risentirne potrebbero essere i cuochi, dai ristoratori a quelli fai da te, che per risparmiare in cucina saranno costretti a diminuire le dosi del tipico formaggio romano. Dove? Sui piatti di carbonara, cacio e pepe e amatriciana, ad esempio, ma anche trippa e gricia. Piatti tipici che, senza pecorino, perdono tutto il loro significato. A Roma infatti basta dire che sulla amatriciana preferisco il parmigiano per perdere completamente di credibilità tra i fornelli così come a tavola. Il pecorino, quindi, non si tocca.

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Probabilmente allora verranno ritoccati i prezzi nei ristoranti che decideranno di non ridurre le quantità di formaggio. La protesta dei pastori sardi, infatti, si è fermata solo dopo l'accordo sul prezzo al litro, raggiunto la scorsa settimana nella Prefettura di Sassari tra pastori, industriali caseari, associazioni di categoria, Governo e Regione. Il prezzo del latte è stato fissato a 74 centesimi al litro, a partire dal mese di marzo, poi a novembre verrà calcolato il conguaglio in base ai prezzi medi ponderati del pecorino romano della Borsa di Milano per il periodo tra novembre 2018 e ottobre 2019. In questa fase, quindi, il prezzo del pecorino diventa fondamentale e assume un ruolo delicatissimo anche per la sopravvivenza del lavoro dei pastori: in base ai primi calcoli, infatti, se il pecorino viene venduto a 6 euro al kg, il latte sarà pagato a 72 centesimi al litro, con il pecorino a 6.20 euro al kg il prezzo del latte sale a 76 cent, se il formaggio sale a 7 euro al kg il latte a 83 cent, 7.50 kg al chilo porteranno il latte a 90 cent e così via fino a raggiungere 1,02 euro al litro con il pecorino venduto a 8,50 kg. Per portare il latte a un euro al litro, come richiesto dai pastori, il pecorino dovrà costare circa il 50% in più.

L'accordo non ha comunque riscosso il pieno successo tra i manifestanti, lasciando ancora malumori, ma è servito ad ottenere comunque una tregua. Anche per Coldiretti l'accordo non è soddisfacente: «perché copre solo i costi di produzione che ha sottolineato David Granieri, presidente Coldiretti Lazio - in una realtà come quella del Lazio sono maggiori: 85 centesimi. È solo un punto di partenza». Anche se negli ultimi giorni si sono verificati bruttissimi episodi di assalto alle cisterne che trasportano latte, date letteralmente alle fiamme: l'ultimo caso a Torralba, vicino sassari, poche ore dopo la firma. Ma era già accaduto nei giorni precedenti a Orune, Nule e Irgoli. I toni, quindi, non sono ancora distesi.

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Ultimo aggiornamento: Mercoledì 13 Marzo 2019, 09:20
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