I trend di vendita, le regole del Panettone artigianale perfetto e come abbinarlo
Chi sta lavorando su un prodotto a base di amarena e pasta di mandorle, e su un altro all’arancia semi-candita e crema al fondente al 75%, per tentare la gola di chi, in fatto di panettone, è più che conservatore, è il romano Attilio Servi, maestro pasticciere, lievitista e giurato in questa edizione del festival. Un evento che è anche l’occasione per ricordare i trend di vendita di “Sua maestà” il Panettone: «Ormai negli ultimi sei, sette anni, i numeri sono invariati: il 45% di chi acquista chiede il classico, il 25% il cioccolato, il restante tutte le altre proposte, con le varianti cremose al pistacchio e alla gianduia accattivanti per i bambini che, in genere, preferiscono il pandoro o dolci più semplici», spiega Servi. Ma come orientarsi con gli acquisti e riconoscere un buon panettone artigianale, soprattutto se è in gara? «Tutto sommato è semplice, basta ricordare che abbiamo cinque sensi e l’unico che non dice bugie è l’olfatto. Un buon panettone deve essere innanzitutto profumato. Al tatto, invece, deve risultare soffice nella parte interna e con una maggiore consistenza nella crosta (il cui spessore non può superare i due-tre millimetri, altrimenti vuol dire che il lievitato è stato cotto troppo a lungo e risulterà asciutto al palato)».
Infine, attenzione alle croccantezze del candito e dell’uvetta: «Lei deve restare umida, quasi bagnata; lui, turgido e mai molle. Un’ultima regola, se pensiamo al panettone perfetto in gara – aggiunge l’esperto – riguarda l’alveolatura: l’imperativo è che sia definita e disomogenea, con le bollicine interne dell’alveolo irregolari». E se la crema con cui abbinare il lievitato classico resta lo zabaione, di tradizione milanese, Servi non esita un attimo nel bocciare quella su base mascarpone, «troppo grassa per un prodotto già grasso di suo», ribatte il maestro di lievitati, per rilanciare subito dopo: «Meglio una fondutina di cioccolato fondente fatta in casa, e un po’ di gelato alla vaniglia o crema. Ma per aumentare al massimo i contrasti, andrebbe abbinato alla mortadella, ma che sia tagliata ben sottile», si raccomanda Servi, con un ultimo inaspettato accostamento, al termine di una allegra domenica romana. Una giornata ad alto tasso di dolcezza in compagnia di show cooking di pastry chef stellati, da Francesco De Padova a Iside De Cesare, da Ferdinando De Simone a Giovanni Fedeli, e con Babbo Natale a intrattenere i bambini. Ma anche un’occasione per fare beneficienza, con il supporto di Airone e degli orfani di femminicidio, e della So.spe. di Suor Paola, a cui nei prossimi giorni saranno consegnati i lievitati in gara rimasti integri.
