Non solo gusti classici: gli “special” del dolce più iconico delle festività natalizie
A tentare i capitolini con l’originalità e la tipicità locale del Meridione è il molisano Germano Labbate, di Agnone, nella provincia di Isernia, che nell’impasto mette la mela zitella semi-candita: «Una varietà antica del nostro territorio, la cui paraffina che tira fuori durante la maturazione veniva usata dalle donne di un tempo per deodorare l’ambiente e come cosmetico per il corpo. Da qui, il suo nome». Ad affiancarlo, ecco anche una proposta Pera e cioccolato, siringato con una soluzione di vino Tintilia, un vitigno autoctono rustico, «ma ce ne vantiamo come fosse il nostro Barolo», racconta Labbate. Allo stesso modo, il pastry chef isolano Vincenzo Bonfissuto di Canicattì (Agrigento) presenta tre specialità, come il Panettone al pistacchio di Raffadali Dop; quello al Caramello salato delle saline di Mozia e poi, come novità, il Panettone delle due Sicilie: «È un incontro culturale e gastronomico del Sud Italia, con mela annurca campana IGP, mandarino tardivo di Ciaculli (Palermo), farine di grani antichi e mandorle di Sicilia», spiega Bonfissuto. Punta su un’eccellenza del territorio anche Michele Somma, pasticciere artigiano de La Delizia di Santa Maria la Carità, in provincia di Napoli, che per il suo lievitato tradizionale sceglie le albicocche Pellecchielle del Vesuvio: «Io sono un veterano nell’usare questa materia prima, con cui si stanno cimentando in tanti ultimamente. Una varietà leggermente più piccola, ma molto più profumata», ricorda Somma, che ha portato a Roma anche una versione al cioccolato, in gara al Sigep di Rimini, che decreterà i Campioni Italiani della Coppa del Mondo del Panettone, attesa a novembre 2024 a Milano.
E in effetti, il frutto che nasce ai piedi del vulcano partenopeo si ritrova nel prodotto di punta della pasticceria di Arcangelo Patrizi a Fiumicino, con il frutto di tendenza quest’anno, insieme a zenzero e fava Tonka. Un’albicocca proposta anche nello speciale “Pop” di Fabio D’Antoni della Pasticceria D’Antoni di Roma, con aggiunta di noci pecan e una glassa al cioccolato bianco e cocco rapè. Lo stesso sfida i fan più tradizionalisti del dolce delle feste con il suo “Nel senso”: «Un intercalare di mio padre Otello, che ha fondato la nostra storia dolciaria. Si tratta di un doppio impasto: al cioccolato con pepite di cioccolato alla fragola all’interno, e fuori il classico impasto alla vaniglia con pepite al caramello. La glassa è un cioccolato al passion fruit e crispy al lampone». Entrambi, prodotti da un chilo che costano 42 euro, mentre le varianti classico e al cioccolato vengono 35 e 39. Dal Friuli il pastry chef Kevin D’Agaro di Tolmezzo (Udine) presenta, invece, tra i panettoni più particolari, «sia un impasto con uvetta e Ramandolo, un vino passito tipico delle colline di Nimis, che un prodotto con delle gocce di cioccolato fondente al 62%, delle gelatine di pera semi-candita e degli innesti di rum locale Camel». Esce dai canoni delle aromatizzazioni più classiche agli agrumi di arancia e limone, puntando sui semi di anice locale nell’impasto, la marchigiana Valentina Grugnaletti, pasticciera di Senigallia, mentre dalla provincia di Siena il toscano Jacopo Pereira, che fa panettoni in un antico frantoio del 1400 riadattato a ristorante, opta per una ricetta scritta da poco che sta funzionando bene: Cioccolato bianco Domori e pesche semi-candite. Quando invece Michele Bonfitto di Bonfì, con negozio a Roma e laboratorio a Tolfa, prova a conquistare i bambini e non solo con il suo Cioccolato e caramello salato.
