Guida Gambero Rosso, ecco dove mangiare la migliore carbonara e cacio e pepe della capitale

I mille locali di Roma, tra ristoranti, bistrot, wine bar e trattorie raccontati in una guida che in 34 anni ha accompagnato l'evoluzione gastronomica della capitale. Presentata la nuova "Guida Roma e il Meglio del Lazio 2024 del Gambero Rosso", forte di 162 nuovi ingressi, tante riconferme (anche storiche) e le attese Tre Forchette, il punteggio massimo tanto atteso dai maestri della cucina, che quest'anno sono 8.

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Roma in cucina

«Abbiamo raccontato Roma nei suoi cambiamenti, l'evoluzione della ristorazione in una città, che ha visto crescere l'arte della cucina, anche negli hotel di lusso, ma che non ha perso di vista le sue radici, le trattorie in cui c'è stato un passaggio tra generazioni, oltre alla nascita di bistrot e wine bar con grande attenzione alla filiera», ha detto a Leggo, Laura Mantovano, direttore editoriale di Gambero Rosso. Oltre le tendenze, a Roma resistono anche le trattorie «luoghi dove ci sono i sapori veri della nostra memoria, le grandi carbonara, matriciana, cacio e pepe, coda alla vaccinara e polpette di bollito, cucina della storia che non dobbiamo dimenticare e che gli chef con intelligenza migliorano ed alleggeriscono».

Le trattorie oggi

«La trattoria di Roma, oggi, per lo meno quelle autentiche, sono luoghi dove puoi assaporare i sapori veri della nostra memoria, le grandi carbonara, matriciana, cacio e pepe, coda alla vaccinare, polpette di bollito, cucina della storia che non dobbiamo dimenticare, anche se non deve restare ferma nella tradizione, ma possono essere migliorati ed alleggeriti dagli chef che con intelligenza usano tecniche moderne» aggiunge Mantovani.

Nuove tendenze

Tra le tendenze c’è la passione per il vino naturale: “le selezioni enologiche di un certo tipo stanno ridisegnando il panorama del bere cittadino, con locali dalla fisionomia asciutta, interamente settati sul prodotto artigianale, sia in cantina che nei piatti o meglio piattini, tapas, in una mappa del mangiare senza schemi che piace sempre di più, come la fruizione al bancone” commenta la curatrice Pina Sozio.

Premi importanti

A fare notizia sono anche i tanti Premi Speciali: Novità dell’anno, Valorizzazione del territorio, Ambasciatori Fondazione Gambero Rosso e Campioni della tradizione.

E i tanti numeri dell’eccellenza: 8 Tre Forchette, 4 Tre Bottiglie, 3 tre Cocotte, 2 Tre Mappamondi (con l’ingresso di Kohaku) e 6 Tre Gamberi.

Campioni Della Tradizione

Cacio e pepe: Salumeria Roscioli, wine Bar. Una famiglia di artigiani che hanno lasciato, e continuano a lasciare, un segno indelebile nella gastronomia della Capitale.

Carbonara: Baccano, Bistrot a due passi da Fontana di Trevi dove lo stile cosmopolita e internazionale lo rende ideale per una pausa rilassata ma di classe in ogni momento della giornata.

Polpette di bollito: Flavio al Velavevodetto, la trattoria di Flavio Di Maio che resta sempre quel porto sicuro in cui attraccare quando si ha voglia di una grande cucina romana realizzata con fedeltà, senza stravolgimenti.

Coda alla vaccinara: Checchino dal 1887. Da oltre 150 il ristorante è un’istituzione del quartiere Testaccio e regno indiscusso del quinto quarto, pietra miliare della cucina romanesca.

Trippa alla romana: Da Cesare, una trattoria di quartiere e un'autentica istituzione e certezza della ristorazione capitolina sempre più apprezzata anche dalla critica italiana e internazionale per una cucina solidissima, tradizionale, centrata su ricette ben collaudate.