Angelo Troiani: «Conta il coraggio di mettersi in gioco»
di Rita Vecchio

Angelo Troiani: «Conta il coraggio di mettersi in gioco»

Angelo Troiani è di quei chef che non smette di imparare e di insegnare. Lo stellato Convivio, Acquolina e Assaggia, tutti locali nel cuore di Roma. E Coquis, l’Ateneo della cucina con cui ha fatto scuola.
Com’è nata la passione per la cucina?
Per gioco. Quando con i miei fratelli trascorrevo le estati nei bar di Riccione. Da qui l’idea di aprire il nostro primo ristorante. Siamo piaciuti, diventando il “posto buono dove andare a mangiare”. Una volta eravamo in pochi a essere gourmet.
Formula vincente?
La gioventù, l’incoscienza e la testardaggine.
L’essere in tre vi aiuta?
Sì. E litighiamo sempre meno (ride, ndr). Ci siamo ritagliati ognuno uno spazio. il fatto di portare avanti il progetto ci ha fatto superare le difficoltà quotidiane.
Ha studiato molto?
Ho fatto l’alberghiero e ho cercato di prendermi tutto quello che mi passava intorno dalle esperienza che vivevo.
Così è nata la sua scuola Coquis?
Sono stato sempre circondato da tanti giovani. Con loro sto bene. Il riuscire a trasmettere resta il testamento più importante che possiamo dare.
Che consigli le chiedono?
Le giuste basi, le sicurezze su cui fare il loro percorso e attuare le loro scelte.
Tra questi c’era Alessandro Narducci da poco scomparso.
Per me è ancora vivo e con Acquolina stiamo portando avanti il suo pensiero gastronomico. Lui c’è in tutto, nei piatti, nella brigata e nelle piccole cose. Alessandro era un virus buono. Si è preso un pezzetto di cuore da tutti.
Torniamo alle domande.
Cosa pensa della grande attenzione mediatica oggi al cibo?
Rappresenta evoluzione. Anche se la cucina impegnata deve prendersi ancora tante responsabilità. Molte realtà vivono di fumo, di quello che sembra e che non è. E invece, dovrebbe essere un riferimento.
E la cucina del futuro?
Non può che essere una cucina sana. E i ristoranti devono porre tanta attenzione.
Un piatto identificativo?
La amatriciana.
Voi la servite - è inusuale - a fine pasto.
È un pensiero che portiamo avanti da anni. Il primo è un piatto che sazia subito, e questo desta meno interesse al secondo che invece merita un suo posto.
Ha pensato alla seconda stella?
A chi non piacerebbe.
Un segreto?
Alzarsi la mattina e avere il coraggio di mettersi in gioco.

 
Venerdì 27 Luglio 2018, 06:25
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