Esperienza e managerialità. Andrea Ribaldone, chef stellato «Io e la mia cucina in continuo divenire»
di Rita Vecchio
Che ci fa un piemontese a Milano?
«Capovolgiamo la domanda. Cosa mi fa tornare nella city dopo ventisei anni? Perché io, diciamolo, sarei milanese anche se oramai non ci crede più nessuno. Identità mi appassiona e mi incuriosisce. È un'idea stimolante e moderna».
Una sfida. Ma gli italiani sono pronti?
«Credo di sì. L'abbiamo testato a Expo e Milano è sicuramente la città che si presta di più per un format così imponente. Grande profilo degli chef, grande livello di cucina e uno spazio importante, l'ex Fondazione Feltrinelli, che l'accoglie. È il ristorante dei sogni».
Non sembra facile.
«Non lo è per niente. Per fare Identità bisogna mettersi al servizio di chi arriva che non è una dote banale. Ricordiamoci che il problema dei cuochi è l'ego».
Lei gestisce molto. Riesce a stare anche in cucina?
«Alain Ducasse diceva: quando lei non c'è, chi cucina? Gli stessi che cucinano quando ci sono. La verità è che cucino molto meno, delineo di più la creatività dei piatti. Questa la mia crescita».
Ma da dove nasce la sua passione?
«Mio nonno aveva un pastificio storico a Milano, fratelli Ranzini e Frattini. Ricercava prodotti straordinari che faceva arrivare da ogni posto e fu lui che trafilò per primo la pasta a forma di ruota. Era amante del bello e del buono e io questo l'ho ereditato. Anche se la cucina per me è venuta dopo. Prima avevo una birreria e, da amante della musica quale sono, si facevano pure i concerti dentro».
Un ingrediente immancabile?
«Il pesce. Per uno che ha il ristornante nelle Langhe sembra strano. Più il pesce azzurro o quelli meno famosi ma comunque nobili».
Si chiama semplicità?
«Non troppo. Non sono contrario ai classici della cucina gastronomica, ma non devono essere banali. La mia non è solo una cucina alternativa. L'ingrediente nobile non necessariamente deve costare, ma deve essere fresco, di qualità e lavorato bene».
Questione di conoscenza?
«La cucina è in continuo divenire. Il Giappone ha cambiato la mia visione, contaminandola. La cucina deve aprirsi».
E ai nostalgici dei piatti della nonna che dice?
«I nostalgici perdono la possibilità di sapere. Il futuro della cucina è in mano ai cuochi. La cultura del cibo passa dalla tavola degli chef».
Ma chi è Andrea Ribaldone?
«Uno chef stacanovista e sognatore. Un folle con i piedi per terra».
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Ultimo aggiornamento: Sabato 27 Ottobre 2018, 17:23
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