Scoperto il segreto del gusto: la ricerca sul
cervello mostra i 'neuroni degli chef'
Un team di ricercatori americani ha messo in luce, infatti, l'esistenza di neuroni specializzati per ciascuna delle cinque categorie del gusto: salato, amaro, acido, dolce e umami ('saporito'). Lo studio, pubblicato su 'Nature', dovrebbe porre fine ad anni di dibattiti su come il cervello percepisce il gusto dei cibi. Il team della Columbia University ha mostrato, infatti, che i vari sensori specializzati del gusto, localizzati sulla lingua, avevano dei 'corrispondentì precisi nel cervello.
Gli scienziati sperano ora che i risultati possano essere utilizzati per contribuire a contrastare la perdita del senso del gusto negli anziani o nei malati. In ogni caso, dietro l'arma segreta degli chef si celano molti falsi miti, come quello che vuole che il sapore dolce sia percepito solo sulla punta della lingua. Ognuna delle circa 8.000 papille gustative presenti su tutta la lingua è in grado, infatti, di rilevare il ventaglio completo dei gusti. Ma alcune cellule specializzate all'interno della papilla gustativa sono sintonizzate sui singoli sapori.
Quando queste micro-antenne rilevano il segnale, viene inviato subito un messaggio al cervello. Per capire però dove arriva questo messaggio, il team della Columbia University ha progettato topi modificati rendendo fluorescenti i neuroni del gusto una volta attivati. Gli animali sono stati alimentati con prodotti chimici per innescare una risposta salata, amara, acida, dolce o umami sulla lingua, e i ricercatori hanno poi monitorato il cambiamento nel loro cervello.
Così si è visto un collegamento «cablato» (e fluo) tra lingua e cervello. «Le cellule - ha spiegato il ricercatore Charles Zuker alla Bbc - sono ben sintonizzate sulle singole caratteristiche, con un bel match tra le cellule sulla lingua e quelle nel cervello». Le cellule staminali sulla lingua producono nuove cellule gustative ogni quindici giorni. Tuttavia questo processo diventa più lento con l'età. «Questi risultati forniscono una strada interessante per far fronte a questo problema», conclude Zuker.
Ultimo aggiornamento: Lunedì 10 Novembre 2014, 19:09
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