La focaccia è con il formaggio:
Recco ha conquistato tutti -Foto
di Gigi Padovani
«Ma la burocrazia europea è forse peggio di quella italiana dicono dal Consorzio - : finalmente nell' estate dell'anno scorso la domanda ufficiale, con tutte le modifiche richieste,è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Ue. Se nessuno si fosse opposto alla tutela di Indicazione Protetta, entro sei mesi avrebbe dovuto arrivarci il riconoscimento ufficiale. Ma forse, anche per il passaggio di consegne ai vertici dell'Unione, in attesa dei nuovi Commissari, per ora siamo ancora fermi». Nel regolamento l'olio deve essere «comunitario», mentre per la crescenza non è prevista la tracciabilità da latte ligure, ma a Recco, Camogli, Sori e Avegno non si sono scomposti e dicono, come ricorda Giambattista Squarzati, del ristorante «Da Vitturin 1860» (www.vitturin.it) , uno degli animatori del Consorzio: «Noi continueremo a usare sempre i prodotti della nostra terra». Ma la sorpresa maggiore è stata due settimane fa, raccontano a Recco, per la cinquantanovesima edizione della loro «Festa della focaccia»: - nel sito www.focacciadirecco.it trovate tutti gli associati, una ventina tra panifici, locali da asporto e ristoranti il successo ha superato ogni aspettativa. «Sono arrivati quaranta pullman - racconta Squarzati - e abbiamo potuto distribuire oltre ventimila piatti della nostra specialità in degustazione».
Il «turismo della gola» da queste parti incominciò soltanto negli Anni Cinquanta, perchè prima erano soltanto cinque panifici a preparare la mitica «focaccia con il formaggio»: uno di questi, il forno Moltedo di via Assereto 15 (tel. 0185 74202), fondato nel 1874, esiste ancora oggi e sforna anche farinata e focaccia con la cipolla, tradizionale colazione dei portuali e dei marinai liguri. Sappiate che vi sono tante imitazioni, ma non saranno mai la «focaccia di Recco con il formaggio», ma soltanto una focaccia al formaggio: il requisito fondamentale è che sia preparata con due strati sottilissimi (vedi la ricetta dello chef Giambattista Squarzati del ristorante Da Vitturin) di pasta a base di farina e olio di oliva, farcita soltanto internamente di formaggio crescenza (o stracchino). In queste notti mondiali è un'ottima alternativa alla solita pizza, ottima con il vino delle Cinque Terre fresco.
IL VINO Il Cinque Terre Costa de Sara della cantina Lita Un tempo, durante la vendemmia, l'uva dai vigneti sui muretti a secco delle Cinque Terre si portava in cantina con la barca. Oggi ci sono le monorotaie che corrono a strapiombo sul mare. Mi è capitato di seguire l'eroica raccolta dei grappoli a Rio Maggiore e basterebbe quel metodo a giustificare l'acquisto di questo vino, il Cinque Terre Costa de Syra Doc, prodotto in 3 mila bottiglie (l'azienda fa 5 mila pezzi l'anno in tutto) dai fratelli Orlando e Francesco Cevasco, due giovani che hanno voluto rimanere in campagna. I vitigni di questo nettare dal colore paglierino carico sono il Bosco (50%), il Vermentino (30 %) e l'Albarola (20%): al naso sorprende per il profumo e il palato è conquistato dall'essenzialità minerale e sapida. Prezzo: 17 euro Zona: Riomaggiore (Sp) Gradazione: 13,5° www.litan.it
LA FOCACCIA DI RECCO - LA RICETTA
di Clara Vada
Questo piatto tradizionale ligure è ora anche un merenda da consumare per strada e durante la festa annuale se ne consumano migliaia di porzioni. E’ vero che si degusta al meglio a Recco o a Camogli, ma si può anche realizzare in casa, con questa preparazione speciale che mi ha insegnato nel suo forno il cuoco Giambattista Squarzati, del ristorante Da Vitturin 1860 (www.vitturin.it). Ho pubblicato la ricetta anche sul mio libro «Street food all'italiana» (www.streetfooditalia.it) . Per una teglia diametro 30 cm (5 porzioni) 250 d di farina 00 o Manitoba 100 g di olio extra vergine 500 g di formaggetta ligure Llt (latte ligure tracciato) o crescenza fresca Sale e acqua q.b. Preparazione Impastate la farina, 25 g di olio e il sale, aggiungendo gradatamente l'acqua in quantità sufficiente a ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciate riposare il composto per almeno 30' (meglio 1 h) a temperatura ambiente, coprendolo con un canovaccio inumidito. Lavorate di nuovo la pasta per 5'. Dividetela in due parti e con il matterello stendetela in 2 dischi uguali. Poi tirate le sfoglie facendo scorrere, con movimenti rotatori, il dorso della mano sotto la pasta fino a ottenere lo spessore di 1mm. Adagiate un disco sulla teglia da forno precedentemente unta d'olio, distribuite sopra il formaggio in piccoli pezzi e coprite con il secondo disco di sfoglia. Premete i bordi con le mani in modo da saldare i due dischi; poi con le dita pizzicate in più punti la sfoglia superiore per forarla, in modo da evitare che in cottura “scoppiâ€. Cospargete con il restante olio e, a piacere, di sale. Infornate a più di 270° per 4-8, fino a quando la superficie non sarà dorata con bolle o striature marroni.
Ultimo aggiornamento: Martedì 24 Giugno 2014, 15:33
© RIPRODUZIONE RISERVATA
