Tommaso Tonioni: «Punk anche ai fornelli. Mi piace osare e stupire»
di Rita Vecchio

Tommaso Tonioni: «Punk anche ai fornelli. Mi piace osare e stupire»

Spirito punk e rock e passione per il mangiare nata ancor prima di quella per il cucinare. Ha le idee chiare, Tommaso Tonioni. Chef romano, 30 anni, da poco al comando di Achilli al Parlamento, locale nella sua doppia faccia di enoteca e ristorante raffinato nel cuore di Roma con una stella Michelin presa con Massimo Viglietti (di cui Tonioni prende il posto) - è il nuovo volto protagonista della cucina italiana. «L’idea è quella di rinnovare», dice. «Mi piacerebbe pensare a un locale speak easy».

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Per la prima volta è lei che guida i fornelli.
«Onore ed onere. Perché solo quando hai tutto in mano, capisci la difficoltà di questo lavoro. Sono entrato in un ristorante stellato. Una fortuna, da una parte. Ma anche una responsabilità, dall’altra. Il darmi carta bianca, è un gesto di fiducia della proprietà. È un ripartire insieme daccapo». 

La sua filosofia?
«Nasce dall’ingrediente. In un’ottica dove il cliente si deve fidare. In carta pochi piatti, gli altri li scelgo io. Una visione che ho sposato durante la mia esperienza dal tristellato parigino Pierre Gagnaire. La Francia ha avuto un impatto forte che ha sbloccato creatività. La mia cucina la sento pura, concreta e minimale».

Ha lavorato tanto anche alla corte di Anthony Genovese. 
«Lui è per me il padre culinario. Non è facile trovare uno chef come lui che lasci la libertà di giocare in cucina». 

Ma la sua passione da dove inizia?
«Da quando cucinavo per gli amici. Ma forse è la risposta a mia madre che non cucinava mai. Consideri che non ho frequentato l’alberghiero e che avrei dovuto studiare architettura. Mi ricordo salsicce con uva e coca cola abbinamento che mi inventai da piccolo che dà il senso di come percepissi già allora la cucina. La curiosità dietro l’ingrediente, che mi hanno trasmesso i miei nonni Fines e Franco. La panificazione con Bonci che mi ha introdotto nell’alta ristorazione. E poi, per me mangiare è essenziale».

Meglio mangiare che cucinare? 
«Non saprei. Fare questo lavoro mi piace tanto. Ho girato all’estero. E questo mi ha dato un approccio europeo e non tradizionale».

Che significa?
«Non mi sento monotono. Sperimento con ricerca di territorio e di ingrediente e con la capacità di osare. Ad esempio, l’indivia che servo come dolce - omaggio ad Alain Passard - non è usuale a Roma. La gente resta stupita». 

Guardandola, è evidente che le piacciono i tatuaggi.
«Ne ho molti. Il primo - un teschio con due skate - risale a quando praticavo questo sport. Underground, come la musica che facevo (e che faccio nel tempo libero). Ho suonato il basso con varie band punk rock, facendo concerti in Europa e in Italia. Ho tatuato pure Efesto, nella mitologia protettore di cuochi e fornai. E sulla pancia, la scritta “cucina e condividi”».

C’è un piatto legato che le ricorda la sua musica?
«L’animella fritta, piatto della tradizione romana per esempio. A me ricorda, canzone Golden Brown dei The Stranglers, uno dei gruppi cui sono legato. Il testo parla di droga. Ho giocato sul connubio di gusto e sapore per dire che il cibo è la mia droga».
Venerdì 13 Dicembre 2019, 08:00
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