Accursio Craparo: «Io, cuoco delle due Sicilie che adora pane e cipolla»
di Rita Vecchio

Accursio Craparo: «Io, cuoco delle due Sicilie che adora pane e cipolla»

Bisognerebbe stanarlo di più dalla tana. Perché quando lo si fa, Accursio Craparo è un fiume in piena. Racconti, aneddoti, filosofia di vita. Tutto riassunto nei piatti. Chef patron di Accursio Ristorante, una stella Michelin nel centro di Modica e di Radici, un posto informale che definisce casa dai sapori familiari, ha fatto del suo essere cuoco il rifugio dove esprimere libertà creativa e di pensiero.

È curiosa la definizione che fa di se stesso: cuoco delle due Sicilie. Perché?
«Mi piace osservare la mia terra dall'alto. La cucina cambia da porta a porta, e spesso la cucina più buona per ognuno di noi è quella della propria famiglia. A me piace osservare la Sicilia dall'alto. E farmi rapire dalle suggestioni dell'infanzia e dal ricordo delle esperienze che mi hanno portato a viaggiare da Est a Ovest».

Come ha iniziato?
«A decidere che avrei fatto il cuoco è stata mia madre, Leonarda. Dopo che mi lasciò fare (e riuscirono bene) le croste dei cannoli da solo. Quindi è colpa sua (scherza, ndr). Mi ha cresciuto con il profumo che veniva fuori dai pentoloni sul fuoco che sapeva di buono. Quell'odore che quando ero piccolo mi svegliava nei giorni di festa. Lei è la mia prima maestra di zuppe e brodi».

L'ha ringraziata?
«Ebbene sì. Pensi che mi faceva portare a scuola le merendine fatte da lei, intrusciate alla meno peggio, come si dice in siciliano (incartate, ndr). Io mi vergognavo di fronte ai miei compagni che invece avevano quelle tutte belle comprate. A distanza di anni, dico che aveva ragione lei».

Glielo ha detto?
«Sì. Lo sa. Da lei ho imparato pure che le cotture vogliono pazienza. Ecco perché la mia cucina non è stata studiata a tavolino. Ho capito a poco a poco che era la mia strada. Durante l'alberghiero ho scoperto la bellezza del viaggiare. La mia prima volta fuori dalla Sicilia e da Sciacca, il mio paese di origine, è stato uno stage a nord dell'Inghilterra. Da quel momento, ogni scusa era buona per partire».

Poi gli anni da Pietro Leemann e da Massimiliano Alajmo.
«I miei maestri di vita. Ricordo quando mi presentai da Leemann a Milano. Gli chiesi di prendermi, avevo voglia di capire il suo mondo. Non parlammo nemmeno di prezzo, gli chiesi solo un buco dove potere dormire. Persona stupenda. Lui ha tolto i pregiudizi che avevo sul mondo vegetariano. Il nostro è uno stile di vita. Non un mestiere».

Se le chiedessi un piatto per entrare nel suo mondo?
«È difficile sceglierne uno, perché la Sicilia è grande, ricca e varia. Forse la Spremuta di Sicilia: linguine con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato. Con questo piatto si chiudono gli occhi e si ritrova la mia visione del territorio, della scoperta, tra innovazione e tradizione».

Il piatto inaspettato?
«Pane e cipolla. È in menu come secondo piatto. Mi ricorda mio nonno. Un pasto povero, ma per me a oggi è quello che ha più valore di tutti».

Poco social e poco in giro: perché sta nascosto?
«Perché gli chef stanno in cucina. Ma prometto di impegnarmi di più».
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Ultimo aggiornamento: Venerdì 6 Dicembre 2019, 09:42
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