Donato Ascani: «Vado al mercato, poi cucino d'istinto»
di Rita Vecchio

Donato Ascani: «Vado al mercato, poi cucino d'istinto»

Fresco delle due stelle, Donato Ascani è tra gli chef più interessanti della cucina. Originario del Lazio e trapiantato a Venezia è tra i fornelli del ristorante Glam firmato dal nuovo tristellato italiano Enrico Bartolini, all'interno del luxury hotel di Palazzo Venart in Santa Croce lungo il Canale Grande. Il mercato di Rialto a due passi, le chiacchiere con il pescatore la mattina e le materie prime, sono il suo mondo.

Dicono che lei è uno preciso. È vero?
«È il piatto che alla fine è preciso. Ma in realtà non mi piacciono gli schemi in cucina, mi stufano. Ecco, io sono uno che durante il servizio può cambiare la ricetta. La mia cucina non è studiata a tavolino. Questo lo devo allo chef Lopriore con cui ho lavorato. Mentre la precisione nel piatto me lo ha insegnato Crippa quando ero da lui a Piazza Duomo ad Alba. Devo a loro il modo di vedere la cucina».

E come la vede?
«Istintiva. Faccio ciò che mi passa per la testa. E Venezia è la città più giusta per questo, cosmopolita e ricca di stimoli che vengono da tutto il mondo».

È un palcoscenico?
«Sì e il fatto di stare in un hotel mi porta ad accontentare i gusti più diversi. Dalla colazione alla carta alla pasta al pomodoro preparata come si deve».

Quando ha iniziato?
«Nel nostro immaginario abbiamo tutti una donna che da piccoli cucina, che sia nonna o mamma. Ma oltre a loro, ho avuto anche la fortuna di avere il ristorante di mio zio sotto casa e mio padre cuoco. Quindi all'inizio era un gioco per me, un passatempo. Poi si è trasformata in passione».

Un ricordo da bambino?
«Il camino acceso, l'odore del pesce in tutta la casa, i pranzi in famiglia. Si cucinava insieme l'anguilla. Una volta è pure scappata per la cucina (ride, ndr). Lasciata ammollo, ci siamo girati un attimo e l'abbiamo dovuta cercare per tutta la stanza (ride, ndr). Alla fine era sotto al lavandino».

Due stelle in pochissimo tempo: faticosa la meta?
«Quello che fai con piacere non è faticoso. E quando c'è qualcuno che crede in te, hai vinto».

Quel qualcuno è Enrico Bartolini?
«Sì. Siamo tutti grati a lui per averci dato questa occasione. Dobbiamo solo ringraziarlo e cercare di fare il massimo ogni volta. Con lui c'è amicizia prima di tutto. Ci ha dato completa fiducia. La nostra è una cucina fatta di pochi tavoli e di una brigata giovane di 4 persone».

Cosa si trova nei suoi piatti?
«La mia esperienza, le chiacchiere con il pescatore, la mia mattina al mercato di Rialto, uno dei più belli d'Italia. Si trova tutto questo».

Un'esperienza ancora da fare?
«Andare in Giappone e scoprire una cultura così diversa da noi».

La sfida più grande che ha vinto?
«Farmi accettare e ben volere da una città come Venezia. Si sono innamorati della mia generosità. E non era scontato. Nei miei piatti si trovano i sapori delle mie origini, ma anche le verdure strepitose e uniche della laguna. La cicoria di campo o la cacio e pepe con la salicornia».

Si è abituato pure all'acqua alta?
«Abbiamo avuto dei danni, le ultime notizie le avete lette tutti. Ma di solito l'acqua alta a Venezia è normale».

In gondola ci va?
«Va troppo piano, preferisco andare a nuoto».
Venerdì 22 Novembre 2019, 05:01
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