Filippo La Mantia: «Da fotoreporter a cuoco, la mia cucina è semplice»
di Rita Vecchio

Filippo La Mantia: «Da fotoreporter a cuoco, la mia cucina è semplice»

Un autodidatta. Fatica a farsi chiamare chef, meglio definirlo oste e cuoco. Filippo La Mantia, palermitano doc, in cucina non ci sarebbe mai entrato se a spingerlo non fossero stati istinto e un pizzico di destino. È al timone del ristorante a Milano (aperto 4 anni fa dopo i 15 tra le cucine romane), firma il San Giorgio Café a Venezia e il caffè Fernanda alla Pinacoteca di Brera. Compagno di vita della food blogger Chiara Maci, l'anno prossimo festeggerà i 60, e promette una super festa. «Gioia, un caffè?», chiede nell'elegante salotto del suo locale, dove la parola gioia è la sua, tra sicilianitudine e simpatia.

Una vita spericolata, canterebbe Vasco.
«Se bastasse solo una vita, canterebbe Bennato. Di 21 anni in cucina, è come se di vite ne avessi vissute tre. Fin da piccolo ero fissato per la materia prima. I miei amici raccontano che facevo spendere cifre allucinanti per i pranzi a Favignana, a Mondello. Colpa di mia madre: aveva un negozio di ingredienti eccellenti. Da lei ho imparato anche l'arte del racconto, tramandando alle clienti ricette e storie di dolci».
Primo piatto?
«Anelletti al forno, pasta alla norma Quelli della casa, di cui ricordo tutto. Di quando andavo con i miei nonni a fare la spesa alla Vucciria, il mercato storico di Palermo, e poi tornati a casa si cucinava insieme».
Ed è diventato un lavoro?
«Dopo un incidente stradale, quando decisi di lasciare la mia Palermo per cambiare vita. E mi trasferii a Roma. Un giorno, un amico che mi ospitava (il figlio dello scienziato Zichichi), mi parlò di una festa che stava organizzando a Santa Maria degli Angeli. E io - che già a Palermo avevo aiutato un amico nell'alta ristorazione e che a San Vito Lo Capo avevo aperto il CousCous bar - mi proposi per cucinare: 800 gli invitati, tra politici e alta borghesia. Da lì mi cominciarono a chiamare, e mi proposero di aprire il mio primo ristorante, Zagara».
Roma, la città della svolta?
«Venivo dal fare il reporter delle stragi di mafia, da Chinnici all'omicidio Dalla Chiesa. Una mia foto venne pure candidata per il Pulitzer. Poi i 10 mesi in carcere per un errore giudiziario. I viaggi con la moto, dopo che il giudice Falcone decise per la mia scarcerazione. La musica e la passione per l'armonica blues, che acquistai dopo un concerto di Bennato».
Come è stato in carcere?
«Triste. Ma utile, si capisce davvero cosa è la vita. Anche qui cucinare era diventato un momento per sentirsi a casa».
Un incontro bello?
«Da John Travolta cui ho spedito per un anno la caponata, a quando ricevetti la telefonata di una certa Sandra. Mi diede appuntamento in una casa al Lungotevere Mellini per cucinare ai 70 anni di un'amica. Accettai. La festeggiata era Marta Marzotto. La signora Sandra era la Carraro. Divennero le mie migliori amiche».
Se sintetizziamo la sua filosofia?
«È semplice».
Ma chi cucina a casa?
«Chiara. Cucina bene, importante che non metta la cipolla».
Tatuaggi ne ha?
«Uno. La Trinacria, ovviamente».
Un ritorno a Palermo?
«Nuova apertura a Messina. Poi vedremo. Sono luogo di incontro, non un ristorante. Libero da schemi. Gioia, io sono così».
Venerdì 8 Novembre 2019, 05:01
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