Puglia, la cucina povera
da necessità a eccellenza
di Gigi Padovani
Come le terre del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, un altopiano di roccia calcarea con quote non superiori ai 700 metri, un grande quadrilatero a ovest di Bari. In questi giorni la natura si sta risvegliando e ai margini del parco (www.parcoaltamurgia.it), una sorta di steppa mediterranea con massi, doline e grotte, incominciano a fiorire i mandorli.
A qualche chilometro di distanza, lungo la provinciale tra Minervino Murge e Gravina, gli steli di grano, sono già di un verde brillante. Ma sono le erbe spontanee delle Murge – la cardogna o cardoncello, l'asfodelina, la borragina, la cicoriella, la senape e i famosi lampascioni, piccoli cippollotti amarognoli – a dare il sapore a tutti i piatti, in questa stagione. Per il fungo cardoncello di solito bisogna aspettare le nebbie dell'autunno, ma in queste settimane – grazie all'umidità residua – ne sono spuntati molti nei prati e persino negli orti: è emozionante la «cacciata» notturna del fungo, quando se ne trova uno da un chilogrammo in mezzo a un campo di bietole.
Attraversando l'Alta Murgia è d'obbligo una visita a Castel Del Monte, sede del maniero ottagonale voluto da Federico II di Svevia: una località che ormai i buongustai associano agli ottimi vini Doc che ne prendono il nome.
A pochi chilometri c'è Altamura, la rinomata «città del pane», fatto di semola di grano duro: una specialità che attira migliaia di gastronauti. Nella cittadina pugliese si assiste anche a un encomiabile risveglio musicale: sta per riaprire il Teatro Mercadante, dove l'Orchestra Saverio Mercadante, diretta dal maestro Rocco Debernardis, continuerà a eseguire sinfonie classiche e opere.
Se a Bari, nei vicoli del centro storico le donne preparano le orecchiette, da Altamura la tradizione risponde con i capunti, o capunde in dialetto. «I chiàcchiere so chiàcchere, i capùnde iénghiese la vénte», recita un antico proverbio contadino: cioè le chiacchiere stanno a zero, ma i capunti (sorta di cavatelli) riempiono la pancia.
Ultimo aggiornamento: Martedì 25 Marzo 2014, 12:05
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