È tempo di basilico, pianta aromatica che pare sia arrivata nel Mediterraneo

È tempo di basilico, pianta aromatica che pare sia arrivata nel Mediterraneo dall'India, ingrediente principe del pesto alla ligure. I genovesi difendono la loro qualità con un Consorzio, riconosciuto dal ministero delle Politiche Agricole nel 2008, che tutela quello prodotto soltanto in Riviera con determinate caratteristiche. Le salse pronte realizzate con quelle preziose piantine, coltivate in serra e raccolte una per una a mano, hanno un marchio Dop sul vasetto. Ma con l'estate tutti i verdurieri nelle città vendonopiantine in vaso o mazzetti recisi del profumato ingrediente, cosicché è facile la preparazione: 70 g di foglie, 50 g di Parmigiano Reggiano, 10 g di pecorino sardo, due cucchiai di pinoli, 3 spicchi di aglio, sale e olio evo. I puristi insistono: si deve usare il mortaio in pietra.
Esiste anche un Campionato mondiale, che si tiene a Genova ogni due anni, prossima edizione nel 2018. Ma quando è nata questa ricetta tipica, che rappresenta la bandiera della cucina ligure? La prima traccia è in un ricettario uscito nel 1863, dal titolo La cuciniera genovese, scritto da Giovanbattista Ratto con il figlio Giovanni: era un condimento per il minestrone. Oggi vi sono tante versioni, e a Quiliano, a pochi chilometri da Savona, è stata riconosciuta la DeCo, Denominazione Comunale, a due ricette sorprendenti: il pesto alla borragine e il pesto all'albicocca di Valleggia (il frutto è anche Presidio Slow Food).
A preparare queste gustose versioni è lo chef Giorgio Brignone, nel suo ristorante La Pergola. «La borragine è un ingrediente molto usato nella nostra cucina tradizionale spiega , per frittatine o come ripieno dei ravioli. Quanto alle albicocche, la mia versione con le mandorle e i pinoli e unica, ma questo tipo di frutta è disponibile soltanto sulla Riviera di Ponente, tra Loano e Varazze, in questi quindici giorni: affrettatevi».
(G.Pad.)
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Martedì 20 Giugno 2017 - Ultimo aggiornamento: 05:00
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