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Expo, l'alta cucina per eliminare gli sprechi:
Ribaldone e Bottura grandi protagonisti

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Expo, l'alta cucina per eliminare gli sprechi:
Ribaldone e Bottura grandi protagonisti

Martedì 5 Maggio 2015, 03:32

di Gigi Padovani
Qualcuno sui social network ha fatto qualche polemica: «Ma come, all'Expo si parla di fame nel modo e poi sono in scena gli chef stellati?». Chi è già stato in questi primi giorni a curiosare tra i padiglioni, ha potuto capire che questa kermesse sul cibo offre di tutto, dagli ingredienti esotici ai temi della biodiversità, dello spreco, dell'obesità.      Lo staff di Identità Golose, congresso di cucina che da 10 anni è un marchio di eccellenza culinaria, ha creato un temporary restaurant a due piani: un locale elegante (padiglione 44).    Ha aperto i fornelli, nell'inaugurazione del Primo Maggio lo chef numero 3 al mondo, Massimo Bottura dell'Osteria La Francescana di Modena, con un menu a spreco zero: tagliolini in astratto, tortellini in brodo di Tutto, cotechino presentato su un piatto che pareva un quadro e il dessert Il Pane è oro, «una madeleine del pane, latte e zucchero che mangiavo da bambino».    Oggi a IdentitàExpo sono di scena i fratelli Costardi di Vercelli, i maghi del risotto, (programma su www.identitagolose.it, prenotazioni a marta.vigano@magentabureau.it). Per i sei mesi di Expo, a guidare la cucina del ristorante d'autore voluto dall'ideatore della rassegna, il critico Paolo Marchi, c'è Andrea Ribaldone.  Ha creato il piatto Spaghetto di Milano, che si potrà sempre degustare: «Lo spaghetto è il simbolo italiano dell'Esposizione - dice lo chef - : saremo qui 7 giorni su 7, pranzo e cena». Costo? Menu coi vini a 75 euro, forse non per tutti ma meno di quanto si paga in un ristorante stellato, con in più il cuoco che passa tra i tavoli a spiegare i suoi piatti. E alle 17 appuntamenti con libri e corsi.    LA RICETTA Ingredienti per 4 persone  400 g spaghetti Monograno Felicetti; 120 g riso Carnaroli; 2 ossibuchi; 30 g concentrato di pomodoro; 50 g fondo bruno di ossobuco; 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; foglia di alloro; stimmi di zafferano; 1 litro brodo vegetale; 1 limone; burro; 4 cucchiai Grana Padano; una manciata di prezzemolo tritato; olio evo; sale.  Preparazione  Ragù di ossobuco: in una busta sottovuoto ponete gli ossibuchi con alloro, sale e un filo di olio: cuocete per 10 ore a 71° C. Poi tagliate la carne, unite sedano, carota e cipolla ridotte in una brunoise, il concentrato di pomodoro e il fondo bruno di ossobuchi: cuocete per 20’. Crema di riso: fate il risotto alla milanese: tostate il riso, bagnatelo con brodo, aggiungete lo zafferano e cuocete per 20’. Mantecate con formaggio e burro. Frullate il risotto fino a ottenere una crema. Se serve, aggiungete brodo. Gremolada: grattugiate la buccia di limone, unite il trito di prezzemolo e mettete tutto in una ciotola, coprendo con olio. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso. Impiattateli adagiandovi sopra il ragù e condite con la gremolada.

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