Quando il prosciutto è un diamante:
jamon iberico da urlo a Villa Sabella
di Stefano Prestisimone
NAPOLI - Un prosciutto stagionato 60 mesi proveniente dalla Spagna è stato il grande protagonista di una serata speciale a Villa Sabella, Bacoli, in cui l’Italia ha incontrato la penisola iberica e la Francia per uno show culinario del Mediterraneo. L’evento, organizzato da Laura Gambacorta con il contributo di Fabio Oppo, ha visto il suo clou proprio nell’antipasto, degustato sulla terrazza magnifica della villa flegrea. Al centro un vero e proprio diamante, un jamon iberico stagionato 60 mesi e ottenuto da maiali allevati esclusivamente con ghiande dall’azienda Emiliano Garcìa di Salamanca, piccola, straordinaria realtà che lavora a livello artigianale. Con il prosciutto ricavato da questi maiali speciali, più piccoli e scuri dei nostrani, veloci e agili, che correndo in libertà distribuiscono il grasso in tutte le carni. Ognuno di loro ha a disposizione un ettaro di querceto da ghiande, cosa che pochi possono permettersi. Poi i prosciutti vengono lasciati stagionare in grotte a 1100 metri d'atlitudine, con temperatura ideale. Grazie al taglio del Maestro cortador Juan Cosè Herrera, è stato possibile assaggiare dunque forse il prosciutto top a livello mondiale, un trionfo di sapore unico, che in negozio si può pagare fino 25 euro l’etto. Il resident chef di Villa Sabella, Antonio Grasso, ha preparato un menù integrando lo jamón ai piatti della tradizione nostrana ma non sempre centrando l’obiettivo. Dalla caprese di crudo e cotto di gamberi rossi e jamón si è passati al risotto di mare con provolone del monaco, tartufi, basilico e granella di jamón. Poi il tournedos di branzino e jamón con spuma di patate e dressing alla clorofilla di prezzemolo. Le etichette in abbinamento hanno visto “sfilare in passerella” dei prodotti francesi strepitosi: dallo spumante Brut Cuvée Nicolas Francois – Gratien & Meyer, alll’Océade Blanc Atlantique IGP 2015, dal Pouilly Fumé 2014 Domaine Chauveau allo Chablis 2014 La Colombe. Nel finale, sfogliatelle, graffette e mini croissant al cioccolato.
Ultimo aggiornamento: Venerdì 2 Giugno 2017, 09:11
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