L'obesità cancella il gusto: le papille gustative si bruciano

L'obesità spegne il senso del gusto “bruciando” le papille gustative, facendole diminuire di numero e rendendolo così meno efficaci. Lo rivela una ricerca condotta sui topi nei laboratori della Cornell University.

Ogni papilla gustativa è composta da un numero variabile compreso tra le 50 e le 100 cellule ed è impegnata a percepire i cinque sapori principali: salato, dolce, amaro, acido e umami. Poiché le papille hanno una vita
media di circa 10 giorni, si rinnovano continuamente e finora non era affatto chiaro perché le persone obese non percepiscano il gusto.
Il gruppo di ricerca coordinato da Robin Dando ha cercato di fornire una risposta attravreso un test sui topi: alla metà dei roditori è stata data una dieta con il 14% di grassi, e all'altra metà una dieta con il 58% di grassi. Dopo 8 settimane i topi del secondo gruppo avevano acquistato oltre un terzo del loro peso e perso un quarto delle papille gustative. In condizioni normali il ricambio delle papille avviene con una combinazione bilanciata di morte cellulare programmata (chiamata apoptosi) e la produzione di nuove cellule da alcune speciali cellule progenitrici.

Nei topi obesi però il tasso di morte cellulare programmata è aumentato di pari passo al calo delle cellule progenitrici nella lingua. Il che spiegherebbe, secondo lo studio, il gusto meno sensibile. I topi geneticamente
resistenti all' obesità non hanno invece sviluppato questi effetti, anche se alimentati con la dieta più grassa. Per i
ricercatori non è quindi il consumo di grasso in sé a determinare la perdita del gusto, quanto l'accumulo di tessuto
adiposo. L' obesità, osserva Dnado, è infatti «associata a una risposta infiammatoria che sconvolge la vita delle papille gustative»