Ernst Knam: «Ecco l’Uovo seduto per la Pasqua dei miei 30 anni di carriera»

Ernst Knam non smette di stupire. E il suo quartier generale di via Anfossi 10 a Milano in vista della Pasqua è un crogiolo di colori e profumi. Arte “cioccolatosa”, direbbe lui, allo stato puro, fondente, al latte. E due nuove creazioni: l’Uovo Seduto e l’Uovo Nudo e Crudo. Lo chef e Maître Chocolatier e volto tv con Bake Off Italia e su Rai 2 a I Fatti Vostri dove con la moglie Alessandra, al suo fianco anche nella linea di pasticceria FrauKnam, taglia il traguardo dei trent’anni di carriera. Tra le prossime novità, l’apertura di una gelateria.

Come nasce l’Uovo Seduto?

«Dalla voglia di reinventare la forma dell’uovo. L’idea mi è venuta da una mostra di Fernando Botero e dalla sedia di Fabio Novembre, due artisti che amo molto. Ed ecco l’uovo “con sedere”, dalle forme perfette. Cioccolato fondente Señorita 72, sfumature rosse, che altro non è che un cuore capovolto. FrauKnam (la moglie Alessandra, ndr) mi ha detto che si sarebbe dissociata dal nome».

E quindi?

«È diventato Uovo seduto (sorride, ndr). Una tiratura limitata e numerata i cui ricavati andranno agli amici della Fondazione TOG».

Ha anche pubblicato sui social il video divertente di un packaging innovativo.

«Sì.

La provocazione è arte. Non ha avuto paura di provocare troppo?

«Uno provoca anche per essere criticato. Bisogna andare sempre oltre».

Quando ha deciso che avrebbe fatto questo lavoro?

«Non ho mai avuto il sogno di fare il pasticcere. Mi sono appassionato a poco a poco cercando di imparare quanto più possibile. Mi consigliarono di fare esperienza in un altro Paese, così decisi di trasferirmi dalla Germania in Italia. E arrivai nella cucina di Gualtiero Marchesi, uno chef visionario. Dopo tre anni, il mio primo negozio. Quest’anno ne festeggio 30 di carriera».

Festeggerà?

«Vorrei. Magari a settembre con una grande festa».

Prossime novità in arrivo?

«Tra qualche settimana aprirò, sempre in via Anfossi, una gelateria».