Cercasi fornai disperatamente: «Mancano dipendenti. Lo stipendio? Offro due volte tanto ma non trovo nessuno»

È un grido d'allarme, quello lanciato da Paolo Stefani, presidente dei panificatori di Venezia e titolare del forno Colussi

Cercasi fornai disperatamente: «Mancano dipendenti. Lo stipendio? Offro due volte tanto ma non trovo nessuno»

di Marta Gasparon

«A Venezia di fornai non se ne trovano più, è un mestiere duro. E quelli che c'erano sono ormai tutti in pensione». È un grido d'allarme, quello lanciato da Paolo Stefani, presidente dei panificatori della città e titolare del forno Colussi, con una storia alle spalle lunga più di 180 anni. Dedito da mezzo secolo ad una professione avviata dal nonno di sua moglie che, dopo la seconda guerra mondiale, tra forni e rivendite contava in laguna una decina di attività, parla di una situazione sofferta per l'intera categoria, costretta a fare i conti con una manodopera introvabile. O meglio, se ce n'è bisogna cercarla in terraferma. E qui nascono i problemi.

ORARI PROIBITIVI

«Pensiamo ad una persona che per recarsi al lavoro deve affrontare un viaggio di notte, spiega Stefani, ricordando come nel suo forno si inizi a produrre verso mezzanotte Con la carenza di mezzi pubblici, come minimo impiegherebbe un'ora e mezza per arrivare a San Marco. È impensabile anticipare di così tanto l'impegno lavorativo, quando in terraferma, con un mezzo proprio, si arriva sul posto di lavoro in pochi minuti». In centro storico le attività che resistono sono complessivamente una quindicina (nel sestiere di San Marco, il forno Colussi è l'ultimo rimasto), quando tra gli anni Sessanta e Settanta se ne contavano un centinaio. «D'altronde il numero di abitanti dell'epoca era ben diverso da quello odierno e di conseguenza il consumo del pane triplo. Va poi considerata la concorrenza dei suoi surrogati, venduti nei supermercati».

ATTIVITÀ ARTIGIANALE

Quello dei supermercati è un prodotto industriale che nulla ha in comune con il pane artigianale, che richiede un ciclo produttivo di almeno 12 ore. «Al di là di una riduzione fisiologica registrata in passato, oggi il calo è strutturale. Sono 20 anni che richiamo l'attenzione, ma per i panifici non ci sono mai state iniziative». Per invogliare un fornaio residente nell'entroterra a venire a lavorare Venezia, una soluzione potrebbe essere quella di offrire uno stipendio più alto, tuttavia permetterselo non è sempre facile. «Arrivo ad offrire anche due volte tanto, eppure non trovo.

Gli egiziani? Da secoli sono considerati i migliori panificatori al mondo, ma farli venire in Italia è complesso», riflette Stefani, che recentemente ha aperto le porte ad un 21enne, uscito da una scuola di formazione.

«Ben vengano ragazzi come lui, però sono mosche bianche, con un'esperienza alle spalle pari a zero. Tre miei fornai sono andati in pensione, così ho dovuto fare i salti mortali per assumere delle persone disoccupate, che il mestiere non lo conoscevano, affiancate da un paio di esperti. È una fatica immane e ciò che prima si poteva fare con 5-6 operai, adesso con 7-8». Ad aggravare la situazione ci si è messo anche il Covid. «Ha fatto cambiare professione a molti. Io non ho licenziato nessuno, ma altre categorie sì», dice Stefani, spiegando come l'inesperienza degli aspiranti fornai porti ad un allungamento dell'orario lavorativo: «Anche 20 ore in due giorni. Continuare così sarà dura», spiega Stefani. Quello di Colussi, la cui produzione si aggira attorno ai dieci quintali giornalieri, è l'esempio di ciò che sta avvenendo in città in una città sempre più «svuotata dei negozi di vicinato». Ma le parole di Stefani non sono pronunciate a titolo personale: vogliono abbracciare la categoria tutta.

 

DEFISCALIZZAZIONE

«Se un panificio chiude, il pane artigiano dove lo si compra? Per venire in aiuto servirebbero una defiscalizzazione ad hoc e accordi che garantiscano di stare sul mercato. Perché poi non permetterci un servizio di colazione self-service per arrotondare gli incassi? Sarebbe un piccolo aiuto». Sulla sentita questione l'assessore Sebastiano Costalonga presenterà oggi delle novità. Nessun rischio di chiusura, per Colussi, ma se le cose non cambieranno «nel tempo l'attività si trasformerà: meno pane (e allora resterà solo quello industriale), puntando alla pasticceria».


Ultimo aggiornamento: Mercoledì 5 Aprile 2023, 18:56
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