Caro bollette, ecco la cucina a fuoco spento: dall'antipasto al dolce, le ricette "senza gas" degli chef

Caro bollette, ecco la cucina a fuoco spento: dall'antipasto al dolce, le ricette "senza gas" degli chef

di Valeria Arnaldi

Il caro-bollette preoccupa anche a tavola. Il sensibile aumento del costo del gas rischia, infatti, di rendere decisamente “salati” tutti i piatti e conseguentemente tutti i pasti, con non poca preoccupazione degli italiani, a partire da golosi e appassionati del mangiar bene. Perfino il fisico premio Nobel Giorgio Parisi è sceso in campo, anzi si è messo ai fornelli. Sui suoi social, a inizio mese, ha consigliato una “ricetta” per risparmiare: «Dopo che bolle la pasta, io metto il gas al minimo, in maniera che bolla bassissimo senza consumare gas. Si può anche provare a spegnere ovviamente in questo modo si consuma ancora di meno e penso che la pasta si cuocia lo stesso». Quel “penso” ha incuriosito molti, ma ne ha ingolositi decisamente meno. E il dibattito si è animato immediatamente, tra sperimentatori e puristi.

La cosiddetta cottura passiva affonda le sue radici nel Settecento, ma ciò che convince in teoria, nella pratica non sempre conquista il palato. In realtà, i metodi per tagliare i consumi, senza ridurre il gusto ci sono. Abbiamo chiesto a cinque chef ricette di carne, pesce, e anche vegetariane, da preparare senza uso del gas e, per quanto possibile, senza elettricità “extra”. Largo dunque a marinature, “cotture” in frigorifero e mini-elettrodomestici da cucina sostituiti da manualità e gestualità delle nonne. Il risultato è un menu speciale, che dall’antipasto al dolce, seduce gli occhi e il palato, senza influire sulle bollette. Per una cucina che piace, fa bene all’umore e alle tasche.

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ANTIPASTO DI CARNE, LA BATTUTA DI CHIANINA

«Un ottimo antipasto si può preparare anche senza fuoco e senza elettricità - spiega Nico Mastroianni, chef di Santo Bevitore, a Cassino - si può fare una battuta di Chianina, marinata nel sifone, strumento che ormai è più presente nelle case che nei ristoranti. La marinatura si prepara con una punta di vaniglia, olio extravergine di oliva e sale di Maldon. Bastano trenta minuti». Nessuna paura per chi non dovesse avere un sifone, si può comunque preparare il piatto senza consumi “extra”. Basta tenere la battuta marinata in frigorifero. I consumi rimangono, dunque, quelli ordinari. «Il sifone assicura tempi più rapidi, colore e sapore più decisi ma con un’ora, un’ora e mezzo in frigo, il piatto è pronto». Nella ricetta, anche una mela, a fette, condita con olio, sale e lime. «Alla base si pone la tartare, poi la mela, senape di Dijon, porcini crudi, erbette a piacere».

ANTIPASTO DI PESCE, IL GAMBERO MARINATO

Si può risparmiare sui consumi anche con un antipasto di pesce. «Si prende un gambero, si sguscia e si fa marinare con lime, un goccio di salsa di soia, un filo d’olio e sale di Maldon - dice lo chef stellato Domenico Stile di Enoteca la Torre, a Roma - Intanto, con la testa, unita a succo di lime, olio, acqua, qualche goccia di colatura di alici, si prepara un’emulsione a freddo, passando il tutto al mixer per trenta secondi». Si può anche provvedere a mano. «Basta la forchetta, come si faceva un tempo». Poi, si pensa alla base. «Si usano kiwi maturi sbucciati, che si lavorano con un poco di olio, sale e pepe di Sichuan. Si possono usare anche semplicemente schiacciati con la forchetta». E si compone il piatto: «Il kiwi va alla base, poi il gambero condito con il dressing ottenuto dalle teste. Si può accompagnare con un’insalatina con cubetti di kiwi».

IL PRIMO, IL GAZPACHO

Pasta e riso che, per essere preparate necessitano dell’uso dei fuochi, possono essere sostituite con un goloso gazpacho. «Pomodoro rosso, basilico, olio extravergine di oliva, un peperone rosso e un peperone giallo sono gli ingredienti ideali per preparare un gazpacho, ottimo primo piatto - afferma lo chef Alessandro Circiello, noto volto Rai - è gustoso e rispetta i principi nutritivi. I peperoni, mangiati crudi, sono ricchi di vitamina C e sono altamente digeribili a differenza di quelli cotti. Anche il pomodoro mangiato a crudo mantiene tutta la sua vitamina C». Gli ingredienti si passano poi tutti insieme, anche qui al mixer, o a mano. «Il gazpacho così ottenuto si serve poi, condito con un filo di olio d’oliva - commenta Circiello - e si guarnisce con germogli freschi o, in alternativa, con tante erbe aromatiche di questa stagione».

IL SECONDO, IL PESCE FRESCO

«Alici, spigola, in generale pesce locale, sono ideali per un secondo a base di pesce marinato - dichiara lo chef Paolo Cacciani, a Frascati, indirizzo di gusto che quest’anno celebra cento anni di storia - il pesce va comprato fresco e tenuto in freezer per ventiquattro ore. Ancora congelato, va tagliato a fette non troppo alte. In un vassoio di ceramica, si fa marinare con un limone o un lime, mezzo bicchiere di prosecco, e mezzo di acqua di pomodoro». Questi tre elementi, uniti, danno un sapore speciale al piatto. «Si aggiungono aglio intero schiacciato, sale, pepe e peperoncino a piacimento, erbe». Il tempo della marinatura dipende dal palato: «Dai cinque minuti al massimo di un’ora per chi vuole un effetto ceviche. Dipende dal gusto». Si serve con insalata. «Su un letto di misticanza leggermente condita, si poggiano le fettine di pesce. Si condisce con erbe e un filo di olio».

IL DOLCE, RICOTTA E PERE

Stare attenti ai consumi non significa rinunciare al dolce. «Riprendendo la tradizione italiana, si possono unire ricotta e pere - consiglia Vincenzo Guarino, chef di Tavola Rossa, al Castello di Postignano - si prepara un cremoso di pere, si unisce alla ricotta e a un po’ di zucchero a velo. Si monta con la frusta, con due fogli di gelatina sciolti precedentemente». A questo punto bisogna pensare allo stampo. «Si può usare cilindrico, ma se ne trovano facilmente anche a forma di pera. Si può servire in modo ancora più semplice, senza stampo, mettendo la mousse in un bicchiere, sopra una base di biscotti per la colazione sbriciolati». I biscotti sono utili anche se si usa lo stampo. «Si sbriciolano sopra la mousse per darle croccantezza. Gli stampi vanno tenuti circa tre ore in freezer. Se il dolce si mangia il giorno stesso, basta il frigo. Si accompagna con pere brunoise e si decora con una fogliolina di menta».


Ultimo aggiornamento: Giovedì 22 Settembre 2022, 12:54
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