Expo, l'alta cucina per eliminare gli sprechi:
Ribaldone e Bottura grandi protagonisti
di Gigi Padovani
Lo staff di Identità Golose, congresso di cucina che da 10 anni è un marchio di eccellenza culinaria, ha creato un temporary restaurant a due piani: un locale elegante (padiglione 44).
Ha aperto i fornelli, nell'inaugurazione del Primo Maggio lo chef numero 3 al mondo, Massimo Bottura dell'Osteria La Francescana di Modena, con un menu a spreco zero: tagliolini in astratto, tortellini in brodo di Tutto, cotechino presentato su un piatto che pareva un quadro e il dessert Il Pane è oro, «una madeleine del pane, latte e zucchero che mangiavo da bambino».
Oggi a IdentitàExpo sono di scena i fratelli Costardi di Vercelli, i maghi del risotto, (programma su www.identitagolose.it, prenotazioni a marta.vigano@magentabureau.it). Per i sei mesi di Expo, a guidare la cucina del ristorante d'autore voluto dall'ideatore della rassegna, il critico Paolo Marchi, c'è Andrea Ribaldone.
Ha creato il piatto Spaghetto di Milano, che si potrà sempre degustare: «Lo spaghetto è il simbolo italiano dell'Esposizione - dice lo chef - : saremo qui 7 giorni su 7, pranzo e cena». Costo? Menu coi vini a 75 euro, forse non per tutti ma meno di quanto si paga in un ristorante stellato, con in più il cuoco che passa tra i tavoli a spiegare i suoi piatti. E alle 17 appuntamenti con libri e corsi.
LA RICETTA Ingredienti per 4 persone
400 g spaghetti Monograno Felicetti; 120 g riso Carnaroli; 2 ossibuchi; 30 g concentrato di pomodoro; 50 g fondo bruno di ossobuco; 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; foglia di alloro; stimmi di zafferano; 1 litro brodo vegetale; 1 limone; burro; 4 cucchiai Grana Padano; una manciata di prezzemolo tritato; olio evo; sale.
Preparazione
Ragù di ossobuco: in una busta sottovuoto ponete gli ossibuchi con alloro, sale e un filo di olio: cuocete per 10 ore a 71° C. Poi tagliate la carne, unite sedano, carota e cipolla ridotte in una brunoise, il concentrato di pomodoro e il fondo bruno di ossobuchi: cuocete per 20’. Crema di riso: fate il risotto alla milanese: tostate il riso, bagnatelo con brodo, aggiungete lo zafferano e cuocete per 20’. Mantecate con formaggio e burro. Frullate il risotto fino a ottenere una crema. Se serve, aggiungete brodo. Gremolada: grattugiate la buccia di limone, unite il trito di prezzemolo e mettete tutto in una ciotola, coprendo con olio. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso. Impiattateli adagiandovi sopra il ragù e condite con la gremolada.
Ultimo aggiornamento: Martedì 5 Maggio 2015, 11:02
© RIPRODUZIONE RISERVATA
