Zuppe fredde perfette anche d'estate: ecco le ricette più gustose
di Carlo Ottaviano
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LA SORPRESA
Sorprendenti, comunque, anche i semplici minestroni poi passati e inattese per freschezza e gusto le zuppe di melone o anguria. «La mamma di tutte le zuppe fredde» (copyright ancora di Tatjana Pauli) è il Gaspacho andaluso. Niente di più fresco per affrontare il caldo insopportabile, magari aggiungendo del ghiaccio tritato dopo aver frullato pomodori, peperoni, cipollotti, sedano, cetrioli e averli addensati con lo yogurt greco e insaporiti con le spezie. Ogni paese ha le sue zuppe fredde per l'estate. Nel Nord Europa sono di grande tradizione quelle al cetriolo oppure con barbabietola e panna acida (variante della Borsh russa); in Germania il top è ai peperoni. La Soupa Verde Frio è una esaltazione delle erbe del Portogallo.
In molte aree africane si gusta la povera, ma saporitissima, vellutata di patate e burro di arachidi (con carote, zenzero e spezie). Anche in Italia, tra i tanti immigrati dello Sri Lanka, si mangia (perfino a colazione) l'originale Sambar (tamarindo, legumi, carote, cipolle, scalogno, melanzane e una pioggia di curry, coriandolo, peperoncino, cannella). È un piatto diffuso in gran parte dell'Asia.
LE PREPARAZIONI
I grandi chef italiani non potevano ovviamente restare estranei al richiamo. La Stella Michelin siciliana Accursio Craparo, tra gli antipasti offre una Zuppeta di ortaggi. «Nasce racconta - dalla ricerca di frescura che conforta lo stomaco e combatte il caldo». Ci spiega come la prepara: «Mescolo acqua di ortaggi con acqua di mare; frullo gli ortaggi (pomodori, peperoni, cetrioli) e poi li filtro per una notte intera in frigo. Il succo che fuoriesce, totalmente trasparente, è un'acqua piena di acidità, è l'anima delle verdure. Poi correggo di sapore - tra acidità e dolcezza - con un agrodolce a base di aceto di vino rosso, dove prima avevo messo a macerare frutti rossi (fragole e gelsi neri) per una settimana. Quindi filtro nuovamente e aggiungo zucchero. Nel brodo, infine, aggiungo ortaggi crudi tagliati a cubetti, capperi e cipolletta rossa. Tutto servito freddo».
A Torino, un altro stellato - Marcello Trentini del Magorabin ha in menu la Crema fredda di baccalà e patate: una base di purea di patate e una salsa ricavata dall'olio di cottura del baccalà, su cui adagiare il baccalà sfogliato, un pesto di olive, una salsa di pomodori confit e dell'olio al basilico. «Un trionfo di sapori», secondo il Cucchiaio d'Argento.
Ultimo aggiornamento: Mercoledì 7 Giugno 2023, 15:57
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