Parmigiano sul pesce, lo chef stellato: «Ecco quando l'abbinamento è giusto»

Parmigiano sul pesce, lo chef stellato: «Ecco quando l'abbinamento è giusto»

di Alessandra Iannello
«Il Parmigiano Reggiano non è solo un'eccellenza, ma è anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile. Se ci pensiamo alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato». Così Luca Marchini, chef stellato dell’Erba del Re di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs), risponde alla polemica nata sul web a causa di una spolverata di Parmigiano Reggiano non concessa su un piatto di ravioli di granchio.

Parmigiano sul pesce, lo chef si rifiuta e il suo decalogo diventa virale

Il fatto risale allo scorso ottobre quando un cliente del ristorante italiano Maximo di Londra non solo assegna un solo pallino al ristorante ma lascia su Tripadvisor una recensione negativa “Ho ordinato dei ravioli al granchio e sentivo che mancava qualcosa, ho chiesto del parmigiano e il cameriere anziché servirmelo mi ha guardato in modo strano e nonostante le mie insistenze si è rifiutato di portarmelo perché secondo lui sul pesce non si mette il formaggio". Sentendosi punto nel suo amor patrio, lo chef Massimo Donati risponde alla recensione di Zwelithini (questo il nickname dell’avventore scontento) con un decalogo che è diventato virale come manifesto della cucina italiana "La tua è stata una richiesta sciocca. Ora ti spiego le regole fondamentali della cucina italiana che non conosci: non chiedere mai ananas sulla pizza; non mettere mai la panna nella carbonara; mai chiedere una pasta Alfredo (chi è questo Alfredo?); non mettere mai il pollo nel sugo all'arrabbiata; e ultimo, ma non meno importante, mai, mai, mai chiedere formaggi su un piatto di pesce. Regole semplici, dovresti ringraziarmi per non averti fatto rovinare il piatto che stavi mangiando. Ci sono un sacco di falsi ristoranti italiani gestiti da persone avide che permettono questo di tipo di abominio. Prova il parmigiano sullo sterco di mucca, dovrebbe avere un buon sapore per te".

Parmigiano sul pesce? Missione impossibile in un ristorante italiano a Londra

Zwelithini è certamente stato avventato a scrivere una recensione negativa senza aver prima letto la presentazione del ristorante che dice proprio “La maggior parte dei ristoranti italiani a Londra rendono il cibo italiano con un tocco di gusto internazionale, cambiando le ricette per soddisfare i gusti di questa città multietnica. Siamo diversi! Vogliamo mantenere le tradizioni e offrire un vero cibo italiano, vogliamo condividere i veri sapori mediterranei. Per questo motivo, non possiamo cambiare gli ingredienti delle ricette tradizionali o dei nostri piatti fatti in casa”.
Lo scambio di battute fra gli utenti dei social è lievitato fino a spaccare in due l’opinione pubblica fra chi dà ragione al gastropurista Donati affermando che è un diritto dello chef non vedere snaturati i propri piatti e chi, di contro, ammette che la cucina ha subito delle evoluzioni che l’hanno portata a variare certi assiomi. Infatti un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca è perfetto per arricchire insalate e si abbina molto bene a un vino bianco frizzante mentre un 36 mesi che ha invece un sapore deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne può diventare l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina.

Il Parmigiano Reggiano può arricchire le preparazioni più disparate come dimostrano i cuochi giapponesi che lo utilizzano per dare un tocco di umami ai piatti ma entra anche nei piatti più tradizionali come fa Alfredo alla Scrofa che manteca le sue fettuccine con il Re dei formaggi e del burro. «Un mio piatto storico – conclude Marchini - avuto in carta fino a poco tempo fa, era risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo.  Oggi, a L'Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato il pre dessert "Scaglia di Parmigiano", ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero) e aceto balsamico tradizionale di Modena».
Ultimo aggiornamento: Martedì 30 Aprile 2019, 18:39
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