Sette storie per sette ricette. Francesco Paccoi ai fornelli per preparare il piatto della pioggia: le lumache

Le lumache al guazzetto: il tipico piatto della pioggia

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Francesco Paccoi, classe ’91, di Foligno. Si diploma all’Istituto Alberghiero e inizia a lavorare come cuoco. La sua passione per la cucina nasce grazie alla nonna che aveva una macelleria e quindi già da piccolo si è «trovato tra coltelli, carne di tutti i tipi, cotture rapide e cotture più complicate che richiedevano ore e ore (tipo coratella, coda, lumache, ragù, ecc.)».

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Sette ricette per sette storie: le lumache di Francesco Paccoi

Grazie a questi stimoli e a una vivace curiosità, affascinato dalla possibilità di trasformare le materie prime senza limiti e con un pizzico di stravaganza, se necessario, proprio come si usa nell’arte, ha iniziato un’inarrestabile sperimentazione per realizzare piatti che riuscissero a soddisfare «le esigenze di diversi palati».

 

 

Le lumache al guazzetto

Qual è la ricetta della sua storia? Le lumache al guazzetto. Le lumache sono indiscutibilmente uno degli alimenti più antichi nella storia del cibo, il cui uso alimentare è documentato sin dalla preistoria come ci ricordano Sallustio (85 – 35 a. C) - “la guerra giugurtina” – e Plinio il Vecchio che ci narra di come fossero un alimento d’élite per i romani.

Il loro consumo, nel corso del tempo, si è allargato sul piano sociale e, parlando di lumache, seppur ampiamente diffuse in Italia, è impossibile non pensare a Les escargots à la bourguignonne, uno dei piatti più famosi della Borgogna e in generale della Francia. In quanti modi si possono cucinare le lumache? Le possibilità di preparazione in cucina sono innumerevoli: trifolate, all’aglio, al pomodoro, al finocchietto, con il burro, con carciofi o diversi ortaggi, in umido e al guazzetto, «ossia, cotte con il loro stesso brodo» come ci insegna Francesco.

 

Il ricordo

Ricordo che da bambino aspettavo trepidante le prime piogge autunnali poiché con l'umidità uscivano le lumache dal letargo, non appena l’aria diventava più fresca ci si infilava su gli stivali, si prendeva il cestino e la torcia, perché era più facile trovarle con il calare del sole, e si andava tutti insieme nei campi dietro casa per cercare di rimediare il pranzo dell’indomani. 

«La sera stessa tornati dalla "caccia" si mettevano le lumache in ammollo, detto anche spurgo con acqua, aceto e sale grosso per tutta la notte, indispensabile per eliminare le “impurità”, la mattina dopo si scolavano, si prendeva una pentola alta e larga, nella quale si iniziava a preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla con abbondante olio, un pochettino di concentrato e si buttavano le lumache dentro a “steccare” (o meglio a farle cuocere senza liquido per alcuni minuti per facilitare la cottura finale)  poi si preparava un “rametto” guarnito con rosmarino salvia e finocchietto, una volta “steccate” le lumache per 10 minuti si aggiungeva il brodo e finocchietto tritato finché le lumache non arrivavano a cottura.

Nel frattempo si preparavano le fette di pane abbrustolite - sopra la stufa di ghisa - e servivamo su un piatto fondo le lumache in guazzetto sopra le fette di pane e, chiaramente, o si mangiavano con uno stecchino oppure si succhiavano direttamente dal guscio. “Ogni volta che rifaccio questo piatto mi ricordo la mia infanzia, quando per essere felici bastava veramente poco: un giorno di pioggia, una torcia e buona compagnia; e non aggiungo un buon bicchiere di vino perché ancora non bevevo».

 

Gli ingredienti

Ingredienti: 1 costa di sedano: 2 carote; 2 cipolle rosse; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; mazzetto guarnito (1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 rametto di finocchietto); 3 rametti di finocchietto tritato: 0,5 kg lumache; mezzo cucchiaio di peperoncino: sale grosso qb; olio qb; 2 fette di pane tagliate in quattro.

 

Il procedimento

Procedimento: far rosolare in una pentola sedano carota cipolla con olio, salare e aggiungere il concentrato da sciogliere con l acqua, appena il soffritto è ammalvito (quindi cotto a fuoco basso) aggiungere il mazzetto guarnito e le lumache e alzare la fiamma al massimo e far steccare per 10 minuti, poi aggiungere il finocchietto tritato il peperoncino e salare, portare a cottura le lumache a fuoco basso aggiungendo dell'acqua.

Nel frattempo far bruscare le fette di pane e servire su un piatto fondo con le fette di pane ai lati e le lumache al centro, un filo d olio a crudo sopra e buon appetito.


Ultimo aggiornamento: Mercoledì 3 Maggio 2023, 10:32
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