“Rufino” a Copenaghen, l’osteria romana che ha conquistato gli chef stellati del nord Europa
di Sabrina Quartieri

“Rufino” a Copenaghen, l’osteria romana che ha conquistato gli chef stellati del nord Europa

In poco tempo sono riusciti nell’impresa di far mangiare la pasta alla carbonara al dente ai danesi, ma anche a conquistare con i loro piatti della tradizione romana e non solo, i palati più esigenti: quelli degli chef stellati. Come René Redzepi, cuoco simbolo della gastronomia “New Nordic”, alla guida del pluripremiato ristorante “Noma” di Copenaghen; o Andreas Bagh del “Marchal” presso l’Hotel d'Angleterre nella capitale danese; e, ancora, Matthew Orlando, in passato a capo della cucina del “Noma” e oggi di quella del locale gourmet “Amass”. È stato proprio lui a segnalare nella guida “Where chefs eat”, il locale di Christianshavn che omaggia l’Italia: “Rufino osteria”, con i suoi 35 posti a sedere ospitati in un palazzo appartenuto a Re Cristiano IV, e frequentato spesso anche da sous chef dello stellato “Relæ”, da artisti e architetti danesi, come Søren Danielsen, e da allenatori di football ed ex calciatori. Uno su tutti? Christian Bjørnshøj Poulsen, che vive proprio lì dietro.

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«Abbiamo aperto nel 2016 quasi per gioco – racconta Alessandro Ciofani, chef romano di 35 anni e socio del locale insieme ad Alberto Sala, piemontese, e ad altri due ragazzi della Capitale, Paolo Bonelli e Cristiano Sala – Qui i cavatelli, le orecchiette e gli strozzapreti sono fatti in casa e il menu è ispirato principalmente ai piatti della tradizione romana. Per il resto, la sala sembra più quella di una casa che di un locale, di “social” c’è solo un grande tavolo da 16 posti a sedere, e l’atmosfera ricorda l’osteria del film “Il Marchese del Grillo” in una scena del carbonaro», continua Alessandro. Da “Rufino” sembra di entrare in una tana, man mano che si scendono le scale, e il colore delle pareti, quasi per magia (o per sbaglio), è uscito di un verde pastello che ai proprietari ricorda quello delle trattorie della loro infanzia. Tra le proposte del giorno, il primo alla carbonara non manca mai. D’altronde, è lui il piatto “most wanted” dei clienti, apprezzato anche da Orlando e dalle figlie dello chef Redzepi (lui invece ordina le fettuccine ai funghi, quando ci sono).

Ma nel menu si trovano anche i tonnarelli cacio e pepe (uno dei quattro primi preferiti di Bagh e compagna), la coda alla vaccinara con cacao servita in un plin, le animelle con i carciofi, il baccalà con i ceci e un goloso tiramisù al pistacchio. «Per verdura e frutta ci riforniamo in una fattoria biodinamica – spiegano i quattro soci – Importiamo invece il guanciale per sostenere le zone italiane terremotate, come anche il parmigiano di latte di Bruna alpina, il pecorino, di un consorzio di produttori sardi, e l’olio extravergine d’oliva, che arriva da Brisighella nell’Appennino tosco-romagnolo». E il vino? A quello ci pensa Alberto, il proprietario piemontese appassionato di etichette che presto guiderà anche la cantina di “Rufino”, che sebbene ancora non abbia un nome, è già pronta a ospitare le migliori annate di bottiglie del Vecchio Continente.
 
Giovedì 9 Gennaio 2020, 13:57
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