Riso, ecco come ottenere la cottura perfetta: non tutte le varietà sono uguali

Riso, ecco come ottenere la cottura perfetta: non tutte le varietà sono uguali

Dal risotto ai supplì, passando per i timballi fino al sushi: sono solo alcuni dei possibili piatti che possono essere realizzati a base di riso, che ormai è un alimento di base presente a livello universale. Tutti lo conoscono, ma pochi sanno come ottenere una cottura perfetta, anche perché tutto dipende dalle singole varietà (ne esistono quasi 10mila in tutto il mondo) e questo è un fattore molto spesso sottovalutato, se non ignorato.

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L'errore che fanno, in particolar modo, gli italiani, è quello di considerare il riso come qualcosa di molto simile alla pasta. Niente di più sbagliato, perché la cottura ideale del riso di certo non è al dente ma basta poco per trasformarlo in un intruglio decisamente molle, praticamente una 'pappetta'. Ecco alcuni piccoli suggerimenti per evitare questo ed altri errori:
1) Scegliere le proporzioni giuste. Occorre considerare il tipo di chicco che utilizziamo per stabilire delle proporzioni molto precise tra la quantità di riso utilizzata e quella dell'acqua. Se il riso è lungo, è bene usare un volume d'acqua pari al doppio della quantità che vogliamo cuocere. Se invece la lunghezza è media, la proporzione tra acqua e riso dovrebbe essere di 1,5 e di 1,25 se il riso è corto. Se invece il riso è di tipo integrale, questa proporzione dovrà essere pari a 1,75.
2) Lavare sempre il riso. A differenza della pasta, il riso presenta grandi quantità di amido in eccesso che poi, in fase di cottura, finirà per contaminare l'acqua rischiando anche di formare una gelatina viscosa. Per questo motivo, prima della cottura il riso andrebbe sempre sciacquato con una scolapasta apposito.
3) Scegliere la temperatura giusta. La cottura può sembrare un'operazione banale, ma è proprio in questa fase che si condensano i principali errori. L'acqua va lasciata bollire all'interno di una pentola coperta da un coperchio, al momento dell'ebollizione sarà possibile mettere il riso e ricoprire il tutto con il coperchio, avendo l'accortezza di abbassare la fiamma a fuoco lento. Ci sono tempi molto precisi da rispettare per ottenere la cottura ideale: 18 minuti per i chicchi lunghi e medi, 15 minuti per quelli corti e 45 per quello integrale. Occhio anche al sale: mai metterne più di un pizzico, può alterare sia la cottura che il sapore del riso.
4) Lasciar riposare il riso. Una volta terminata la cottura, è bene togliere la pentola dal fuoco ma lasciarla chiusa per cinque minuti per far sì che il riso si 'sistemi'. Dopo questo periodo di tempo, potrete finalmente servire il riso o utilizzarlo per creare fantasiose e gustose ricette.
Lunedì 20 Agosto 2018 - Ultimo aggiornamento: 18:05
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