Pino Cuttaia: «Io chef che cucino la nostra memoria»
di Rita Vecchio

Pino Cuttaia: «Io chef che cucino la nostra memoria»

Ha scoperto i fornelli quasi per caso. L'amore per la tradizione, la memoria, la passione e il talento sono gli ingredienti del successo per Pino Cuttaia, due stelle Michelin de La Madia di Licata.
 
 


La sua prima volta in cucina?
«Ci sono entrato adolescente per lavare i piatti. Erano gli anni Ottanta e vivevo in Piemonte. Un mio amico mi chiese di dargli una mano in un locale la notte di Capodanno. In cambio mi promise che a mezzanotte avremmo aperto lo champagne. Accettai solo per quello. Quindi è tutta colpa delle bollicine se sono qui».
E cosa l'ha fatta rimanere?
«Il non volere essere un numero. Lavoravo in fabbrica come operaio, mentre i weekend li trascorrevo in cucina. Un giorno tagliando la cipolla ho scoperto la libertà. Fu come una vocazione. Oggi ai miei ragazzi dico sempre: se ci si sente liberi attraverso il proprio lavoro, significa che è quello che piace fare».
Difficile comunicare la passione?
«Prima lo era di più. Oggi la televisione ha aiutato a trasmettere energia e pensiero».
Quindi la tv fa bene?
«Se utilizzata nella maniera giusta, il cuoco funziona. Dà informazioni, diventa quella figura che entra nel quotidiano mettendo a disposizione il proprio sapere».
Il suo primo piatto?
«Il pollo alla diavola durante il militare. Fu un gran successo: era la fortuna del principiante (ride, ndr)».
Come nascono le idee?
«Parto da un gesto, da un profumo, da un ricordo e mi faccio trasportare. Dico sempre che il mio ingrediente segreto è la memoria. Non a caso sono tornato nella mia Sicilia».
Il suo Uovo di seppia l'anno scorso ha messo in difficoltà i concorrenti di Masterchef
«È un piatto di uso domestico nato attraverso il gioco. Ho lavorato con il bianco e il nero della seppia dando la consistenza dell'uovo sodo, insieme a istinto e tecnica. E se ci pensa, bastano solo tre ingredienti. La verità è che un cuoco non deve mai smettere di giocare, pur rispettando materia e rigore».
Ingredienti segreti a parte la memoria?
«Il pesce, l'aglio e il prezzemolo».
È vero che sta lavorando a un grande progetto?
«È ancora in costruzione, ma sarà un evento che servirà a far riflettere sul mare, sulla sostenibilità, sulla pesca. Il cuoco ha un dovere morale, anche perché è l'ultimo custode del sapere domestico che oggi non è più tramandato da padre in figlio».

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Venerdì 11 Gennaio 2019, 05:01
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