Menù di Natale 2020, la tradizionale cena di magro con un occhio al risparmio: ecco le ricette a base di conserve ittiche

Festeggiare il Natale quest'anno avrà un sapore diverso. Trascorreremo le feste con pochi intimi in famiglia, in modalità ristretta e riservata. Non assaporeremo l'atmosfera tipica dei mercatini di Natale e in strada. Cambieranno anche i preparativi: non ci saranno le file al supermercato tipiche dell'ultimo minuto della vigilia, la tavola del Natale ai tempi del Covid potrebbe essere meno imbandita del solito e ci sarà una tendenza al risparmio.

L'emergenza ha riportato al centro dell'attenzione le cose autentiche e semplici, con una riscoperta dei valori dimenticati in tutti i campi, soprattutto a tavola. La cena della vigilia è il momento che, per eccellenza, ci riporta alla famiglia e all'essenziale. Una tradizione consolidata tanto quanto il presepe, l'albero e lo scambio di doni. Ogni regione (addirittura ogni paese) ha le proprie usanze, ma se c’è una tradizione che mette d’accordo tutta l’Italia è quella secondo cui la sera del 24 dicembre è il trionfo della cena “di magro”, a base di pesce. Le conserve ittiche possono rappresentare una scelta vincente: buone, accessibili, nutrienti, pratiche, dalla lunga shelf-life, anche per chi vuole fare la spesa in anticipo.

LA VIGILIA DI MAGRO: CURIOSITÀ SULL'USANZA PREVALENTEMENTE POPOLARE

Al contrario di ciò che si può pensare, non si tratta di una tradizione culinaria legata al Vangelo e ai testi sacri. La rinuncia alla carne, prediligendo il pesce, nella cena del 24 dicembre è soprattutto un'usanza popolare. Nel 1917, il Codex Iuris Canonici ha prescritto l'astinenza dalla carne e il digiuno nei giorni della vigilia delle solennità cristiane di Pentecoste, dell’Assunta, di tutti i Santi e del Natale. Tuttavia a febbraio 1966 Paolo VI firmò la Costituzione Apostolica Paenitemini con cui furono superate queste indicazioni, e stabilì che il digiuno fosse necessario solo il mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, e l’astinenza dalla carne tutti i venerdì dell’anno, ma non più nelle vigilie.

TONNO, SGOMBRO, SALMONE E ALICI: IL MENU DELLA VIGILIA CON LE CONSERVE ITTICHE

Fanno parte della tradizione italiana e gastronomica mediterranea e a Natale sono tra i protagonisti della cena della Vigilia. Parliamo del tonno in scatola, dello sgombro, del salmone e delle alici, delle sardine. E se gli spaghetti con il sugo di tonno, sono un grande classico della vigilia (soprattutto a Roma), sono tante le ricette semplici e accessibili che si possono preparare con le conserve ittiche, degne di una tavola delle feste. Ecco il menu che la blogger Leyla Farrella di Giallo Zafferano ha ideato per la cena di Natale all'insegna della Dieta Mediterranea: Cake di alici con pecorino e prezzemolo, Danubio natalizio al tonno, Risotto “sparkling” con salmone e melagrana, Insalata all'aria d'agrumi, sgombro e noci.

LE RICETTE

1.Cake di alici con pecorino e prezzemolo

Un gustoso e stuzzicante antipasto dal gusto deciso e vivace che racchiude un cuore di patate, pecorino e prezzemolo. I filetti di alici vengono disposti a raggiera e faranno da scrigno ad un ripieno morbido e delicato.

Ingredienti per 4 tortini: 420 g filetti di alici sott'olio, 2 patate medie, 30 g di pecorino, 1 rametto di prezzemolo, pangrattato q.b., olio di oliva extravergine q.b., 4 stampini di alluminio monoporzione.

Procedimento: Lessare le patate in acqua bollente salata per 30 minuti. Una volta pronte e intiepidite, sbucciarle e tenerle da parte. Utilizzare i filetti di alici integri, estraendoli e sgocciolandoli con delicatezza, tenendo l'olio da parte per riutilizzarlo in un secondo momento. Oleare leggermente gli stampini monoporzione di alluminio, utilizzando un pennello da cucina, e spolverare con del pangrattato. Posizionare le alici a raggiera. Tagliare le patate a fette di 1 cm e posizionare una fetta sul fondo del tortino. Spolverare con del pecorino e del prezzemolo tritato. Adagiare sopra un filetto di alice, poi un'altra fetta di patata, il pecorino e il prezzemolo. Richiudere il tortino, ripiegando le alici verso l'interno. Proseguire con gli altri tre tortini allo stesso modo. Irrorare la superficie con poco olio EVO (o utilizzando lo stesso olio della conserva per un sapore più deciso) e infornare i tortini nel forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Una volta pronti, lasciare raffreddare leggermente prima di capovolgerli sul piatto da portata e servire, decorando con qualche fogliolina di prezzemolo.

2.Danubio natalizio al tonno

Farcito con tonno e formaggio, dalla consistenza soffice e morbida è sicuramente una ricetta d'effetto, che farà la gioia di tutti i commensali.

Ingredienti per un albero da 900 grammi Per il lievito: 150 g farina Manitoba, 90 ml acqua, 15 g lievito di birra fresco. Per l’impasto: 250 g farina 00, 100 g farina Manitoba, 100 g burro (morbido), 50 ml acqua, 30 g zucchero, 2 uova (medie), 10 g sale, 200 g di tonno sott'olio, 200 g Edamer, 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare, 50 g formaggio per la decorazione, 4 pomodorini, 4 olive nere, rametti di finocchio per decorare.

Procedimento: impastare in una ciotola farina, acqua e lievito sbriciolato con l'aiuto di una forchetta e poi con le mani.

Riporre il lievito in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 50 minuti, nel forno spento. Una volta pronto, inserire il lievito a pezzi nella ciotola della planetaria insieme all'acqua. Lavorate con la frusta K o a foglia a bassa velocità, per far amalgamare i due ingredienti. Unire le due farine e versarne ¾ all'interno della ciotola della planetaria, insieme alle uova e allo zucchero. Azionare la planetaria e lavorare l'impasto fino a quando non si sarà staccato dalle pareti della ciotola. Unire il burro a pezzetti, il sale e il resto della farina, poco alla volta. Quando si otterrà un composto omogeneo, lavorare l'impasto per 10 minuti, inserendo l'apposito gancio e alzando la velocità. Adagiare l'impasto ottenuto all'interno di una ciotola leggermente unta di olio. Coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore per poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo ad un'altezza di 1 cm. Con un coppapasta da 7 cm, ricavare i 15 cerchietti/palline che comporranno il Danubio albero di Natale. Scolare il tonno, recuperando l’olio che potrete usare per altre preparazioni in cucina, e tagliare il formaggio a dadini. Prendere un cerchietto, appiattirlo con i polpastrelli e adagiare all'interno qualche dadino di formaggio e qualche pezzetto di tonno. Richiudere i lembi verso il centro in modo da formare un sacchettino. Dare una forma arrotondata e proseguire con le altre porzioni di impasto. Prendete lo stampo Albero di Natale e disporre all'interno le palline di impasto ripiene di tonno e formaggio. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora nel forno spento. Completata la lievitazione, spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte e infornare nel forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti. Una volta pronto, lasciare intiepidire leggermente. Preparare la decorazione: ritagliare dal formaggio 1 stella grande e alcune più piccole e tagliare i pomodorini a metà. Decorare la base con dei rametti di finocchio e il resto della superficie con le olive, i pomodorini e le stelle di formaggio. Portare subito in tavola in modo da gustarlo appena tiepido.

3.Risotto “sparkling” con salmone e melagrana

Un primo piatto semplice ma dal gusto raffinato ed elegante, perfetto da servire in una cena delle festività. Immancabile nel Menù di Natale, per servire un primo d'effetto, in poche semplici mosse.

Ingredienti per 4 persone: 360 g riso Carnaroli, 400 ml spumante secco, 250 g salmone al naturale, 40 g burro, 1 porro, 1 melagrana, olio extravergine di oliva q.b., sale, pepe , 700 ml brodo vegetale

Procedimento: in un tegame, scaldare qualche cucchiaio di olio e fare appassire il porro tritato a rondelle sottili, a fuoco moderato. Quando sarà diventato trasparente, alzare la fiamma, unire il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con 300 ml di spumante e lasciare evaporare. Unire qualche mestolo di brodo, e portare a cottura, per il tempo indicato sulla confezione del riso. Mescolare e unire qualche altro mestolo di brodo di tanto in tanto. A metà cottura, unire anche il salmone sgocciolato a pezzetti e amalgamare. Quando il risotto avrà terminato la cottura, unire lo spumante rimasto (100 ml) e mantecare con il burro a pezzetti. Regolare di sale e unire una spolverata di pepe. Servire subito, decorando ciascun piatto con qualche chicco di melagrana.

4. Insalata all'aria d'agrumi, sgombro e noci

Un'insalata invernale molto sfiziosa che può essere servita come piatto unico o per accompagnare i piatti della Vigilia di Natale. Darà sicuramente un tocco di freschezza al menu di magro. Il gusto agrumato si sposa perfettamente con i finocchi e con lo sgombro. La croccantezza delle noci e il gusto delle olive la renderà davvero speciale.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di sgombro sott'olio, 100 g di songino (valeriana), 40 g di olive, 2 finocchi, 1 arancia, 6 noci, olio extravergine di oliva q.b., aceto di vino bianco q.b., sale, pepe.

Procedimento: Lavare il songino sotto l'acqua corrente. Scegliere dei finocchi teneri, lavarli sotto l'acqua corrente ed eliminare la parte esterna più dura. Tagliarli finemente con una mandolina. Pelare a vivo l’arancia, affettando la buccia esterna e la pellicina con un coltello. Ricavare degli spicchi da unire successivamente alla preparazione. Disporre in una ciotola il songino, i finocchi affettati, l'arancia a pezzetti e i gherigli di noce spezzettati. Condire con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, il sale, una spolverata di pepe e poco aceto di vino. In ultimo, unire lo sgombro a filetti, sgocciolandolo ma recuperando l’olio che potrete usare per altre preparazioni in cucina, e le olive nere.