Coronavirus, la resistenza della baguette a “Le Carré Français”. L’imprenditore Mahé: «Riparto dal capitale umano e dall’eccellenza dei prodotti»

Coronavirus, la resistenza della baguette a “Le Carré Français”. L’imprenditore Mahé: «Riparto dal capitale umano e dall’eccellenza dei prodotti»

Chi lo avrebbe mai detto che una baguette sarebbe diventata uno dei simboli della resistenza romana alle nuove regole dettate dalla pandemia in corso? Accade nel cuore di Prati, dove da cinque anni l’imprenditore bretone Jildaz Mahé porta avanti la sua attività a “Le Carré Français”, che racchiude in un unico luogo il meglio dell’enogastronomia d’oltralpe. E siccome nel suo Paese d’origine le boulangerie (termine che sta per panetterie) non hanno mai tirato giù le saracinesche nemmeno durante gli anni del Terrore o nel corso delle Guerre mondiali, Mahé da Roma, al tempo del Coronavirus e della conseguente crisi economica della ristorazione, conduce la sua battaglia di resilienza senza essere da meno rispetto ai suoi cugini francesi. Ora che il Lazio è in fascia arancione, la sua risposta alle limitazioni prevede intanto per la zona di Prati sia un “lunch box” per 2, che un “box aperitivo” per 4, dove la baguette non manca mai. Jil riparte quindi dal quartiere e spiega: «Siamo in un momento di resistenza e solidarietà, ma appena sarà possibile si proporranno a portar via i piatti più iconici della chef, per un tocco di eccellenza gastronomica francese anche tra le quattro mura domestiche».

 

Al momento però, proprio la chef Letizia Tognelli, 27enne romana a capo della brigata di cucina de “Le Carré”, e tutto il personale del locale, si sono messi a disposizione per ogni nuova esigenza. Con il delivery che è un business sempre più importante per l’ambasciata del gusto francese a Roma, i dipendenti, pur di non rimanere a casa, ad esempio, escono a fare le consegne: «Perché mandare dei “rider” che non conoscono i nostri prodotti e i nostri valori dai clienti affezionati? Non è meglio, per mantenere con loro il giusto legame, far trovare davanti alla loro porta la chef Letizia Tognelli o il direttore di sala, che si fermano anche a raccontare cosa contiene il prelibato cestino ordinato? Io dico di sì», spiega il titolare, che ha reagito all’emergenza sanitaria in corso puntando tutto sul capitale umano e sul riadattamento del business nella sua azienda, cogliendo come nuovi stimoli le sfide che, da imprenditore, era stato chiamato ad affrontare. Se c’è un credo per Mahé indiscutibile e indubitabile è che oggi più che mai, per resistere alla crisi economica del settore della ristorazione, bisogna che l’eccellenza della materia prima e la professionalità del personale vadano di pari passo: la sua famosa baguette, prodotto simbolo della resistenza del locale, e il suo capitale umano, altamente referenziato, a “Le Carré Français” si muovono infatti “a braccetto”.  E questo accade quindi anche ora che la gastronomia esce spesso dalle sue quattro mura.

Il titolare bretone per primo ha affrontato la pandemia, facendo fronte ai suoi impegni nei confronti di tutta la sua squadra. Ne è nato un virtuoso welfare aziendale che lui stesso ama definire il “Sistema Mahé”, sinonimo di un lavoro che si svolge in un ambiente sereno, accogliente e motivante. Di ogni dipendente Jil conosce problemi e incombenze, dall’affitto al mutuo fino alla retta della scuola dei bambini, aspetti dei quali si prende cura. Perché i suoi dipendenti li considera parte della sua famiglia. «Questo tipo di legame è un elemento importante per la riuscita di un’impresa. Oggi chi ricopre il mio ruolo è chiamato ancora di più ad aiutare il personale, che combatte al nostro fianco ogni giorno», spiega Jil, che precisa: «Ovviamente alla base di tutto c’è anche l’interesse aziendale. Sono serviti 5 anni per creare un’anima in questo posto, so bene cosa rischierei a mandare a casa qualcuno della mia squadra. Dobbiamo mettercela tutta per evitarlo e continuare così a mantenere il morale alto.

In questo modo eviteremo ulteriori danni economici». D’altra parte, l’impegno corale del team de “Le Carré Français” nel non mollare mai, viene ripagato dall’affetto dei clienti affezionati: pronti a riadattarsi a loro volta alle ordinanze emanate e a quanto è concesso fare, non hanno mai smesso di presentarsi al locale ormai “branché”, direbbero in Francia (che sta per inserito), per sostenerlo e premiare la sua resilienza.

«In cambio, noi proviamo a fare del nostro meglio, affinché qui si respiri un’aria di normalità e il più possibile francese, a suon di piatti di qualità e di un servizio impeccabile. Per fortuna, posso contare su una squadra di veri professionisti», sottolinea Jil, che dirige un’azienda con 24 dipendenti. Tutti altamente qualificati, per titoli ed esperienze maturati. Come la chef Letizia Tognelli, entrata a “Le Carré” per fare uno stage nel laboratorio di pasticceria e di panetteria, con il passaggio in cucina subito dopo, per rimanerci quattro anni prima di iniziare a dirigerla. E ancora: il pastry chef Giancarlo Bruno, calabrese, con una precedente esperienza lunga otto anni alla “Maison Méert” di Lille, secondo di brigata dello storico tempio d’élite dell’alta pasticceria francese. Il panettiere, poi, a capo del reparto chiamato a eseguire oltre 20 ricette della tradizione ogni giorno per la boulangerie, è il giovane Dany Mesange, che lavora mentre si gode il suo “Tour d’Europa” per affinare tecnica e competenza attraverso diverse esperienze professionali in giro per il Vecchio Continente. È un’opportunità offerta a chi come Dany ha frequentato la storica “Compagnia” di formazione numero uno in Francia: “Les Compagnons du Devoir”. E lui non se l’è fatta di certo scappare!

Mattia Ciriolo, il direttore di sala, è un volenteroso e preparatissimo salentino, che ama contaminare, attraverso il suo lavoro, la cultura pugliese e italiana delle sue origini, con quella bretone e francese. Presente fin dagli albori, da settembre 2015, è sempre disponibile a dare una mano ai suoi colleghi. Come la francese Eva Bertaud, che si è formata nell’esclusivo “Glion Institut de Hautes Etudes”, tra i “Top 3” degli istituti esistenti specializzati nel settore dell'Ospitalità e del Laisure Management. Dal “Ferrandi Paris”, la migliore scuola alberghiera di Parigi è invece uscita Morgane Mahé, la maggiore delle tre figlie di Jil. È lei la manager del ristorante. Un titolo che si è conquistata dopo aver preso il massimo dei voti nel suo Bachelor’s degree in Management e Risorse Umane nel settore Ristoranti. E del suo ruolo ne è più che feria: «Per me lavorare con mio padre è un modo per specializzarmi ancora di più, ma soprattutto per dire grazie alla mia famiglia e ripagarne l’impegno che ha messo per farmi crescere, umanamente e professionalmente», conclude Mademoiselle Mahé. 


Ultimo aggiornamento: Domenica 24 Gennaio 2021, 19:26
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