Franco Pepe, il pizzaiolo più premiato d'Italia: «La rivoluzione nella pizza, ma c'è ancora da migliorare»
di Rita Vecchio

Franco Pepe, il pizzaiolo più premiato d'Italia: «La rivoluzione nella pizza, ma c'è ancora da migliorare»

È il pizzaiolo più premiato d’Italia. Gli ultimi riconoscimenti sono arrivati lunedì ai Pizza Awards 2019 dove ha fatto il pieno in ben quattro categorie. «Il pizzaiolo in cucina era l’ultima ruota del carro. Ho iniziato per passione, senza essere nemmeno pagato. Mi hanno preso per pazzo. Ci ho creduto. E sono qui». Voce calma, gentile, rispettosa. 
Franco Pepe - pizzaiolo di Pepe in Grani a Caiazzo (Ce) e consulenze in tutto il mondo - è il più premiato d’Italia. Cattura con la sua grande voglia di raccontare il viaggio che lo ha portato a essere l’asso piglia tutto della pizza. I suoi spicchi sono stati preparati per capi di Stato, l’attenzione della stampa internazionale, la nomina del presidente Mattarella di Cavaliere della Repubblica. Pepe il successo se lo merita tutto. Resta umile, ma con i dei punti fermi: «niente catene di pizzerie. Preferisco fare consulenza». 

E chi l’avrebbe detto che la pizza salisse sul trono?
«C’è stata una vera rivoluzione. Meritata. Ma la strada è lunga». 

Lunga e difficile?
«Devo tutto alla scarola riccia di papà. Da qui, catapultato nel mondo dell’alta cucina. La mattina insegnavo a scuola, un diploma Isef e la specializzazione su sostegno. La sera, nella pizzeria di famiglia. Il lunedì, giorno di chiusura, preparavo le pizze nelle cucine stellate. Gratis. Ma la voglia di imparare era tanta. Mi sono depennato dalle graduatorie dell’insegnamento. Ho iniziato a fare il pizzaiolo, andando contro tutti. Il locale, in un palazzo del ‘700, nel centro storico disabitato è stato l’inizio della mia sfida. Chi lo avrebbe mai immaginato che oggi quattro spicchi della mia pizza e un bicchiere di vino in America valgono 220 dollari con serate subito sold out?» 

Cosa è cambiato? 
«Ci siamo finalmente accorti che essendo un prodotto che arriva alla massa, più la facciamo bene e meglio è. La pizza è anche salute. Per questo collaboro con università e ospedali, facendo continua ricerca su carboidrati e valore nutriceutico». 

Detto così, pare un passaggio facile. 
«E invece no. Il pizzaiolo non ha mai avuto la possibilità di fare grandi corsi. Noi italiani siamo avanti, ma le istituzioni dovrebbero fare di più. Mancano corsi seri per chi vuole fare il pizzaiolo». 

L’amicizia con gli stellati continua.
«Sono loro che mi fanno i complimenti più belli. Da fine novembre aprirò le porte a Cerea, Cannavacciuolo, Beck, Cuttaia, Cedroni, e tanti altri, con le serate di Authentica Stellata, il format che ho ideato per raccontare la pizza in un modo diverso» 

Come è nata la sua famosa “Margherita sbagliata”? 
«Per esaltare il pomodoro riccio, messo a freddo dopo la cottura. È un’esplosione di caldo freddo pazzesca».

Invidia?
«Ce ne è tanta. Ma arriva da chi si sente arrivato, non da chi vuole crescere». 

Il suo motto? 
«Il meglio del meglio, più uno. Alzando l’asticella, sempre». 
Giovedì 14 Novembre 2019, 07:55
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