Ernst Knam, cioccolatini per Sanremo: «I più grandi chef? Hanno iniziato con la pasticceria»
di Rita Vecchio

Ernst Knam, cioccolatini per Sanremo: «I più grandi chef? Hanno iniziato con la pasticceria»

É il pasticcere tedesco che ha sedotto l'Italia e gli italiani. Ernst Knam - che da poco ha spento 55 candeline nella Milano dove ha anche il suo shop - è il pasticcere del Festival di Sanremo, preparando cioccolatini personalizzati per tutti gli artisti in gara.
Oramai lei è un habitué durante la kermesse.
«Pensi che la prima volta che venni qui fu con la mia squadra di calcio e ho pure giocato contro il Sanremo giovanile. A parte questo, vengo al Festival da anni e quest'anno ho per la prima volta preparato dei cioccolatini personalizzati con gusti diversi per tutti i cantanti».
Anche per Baglioni?
«Per lui cioccolato, gianduia e caffè. Ho aggiunto la fava tonka, perché è un prodotto sorprendente, esattamente come lui».
Le piace la musica?
«Ascolto di tutto. Senza distinzione. Dagli AC-DC a Phil Collins».
Ma come è nata la passione per il cioccolato?
«Con la fetta di pane e cioccolato che mi preparava mia madre. Ed è il ricordo che mi porto dietro».
Il primo dolce che ha preparato?
«I savoiardi. Ma in realtà io nella vita avrei voluto fare l'ornitologo: mio padre aveva una grande serra di fiori dove c'erano un sacco di uccelli. Ma non sapevo il latino e quindi ho dovuto cambiare strada. Ho iniziato con apprendistato di pasticceria e a fare i dolci della domenica. I primi tre mesi li ho passati a pulire le placche dei dolci, tanto è vero che andai da mio padre perché volevo lasciare. La sua risposta fu: hai iniziato e ora finisci. E alla fine aveva ragione lui».
E fu la sua fortuna.
«Sì anche se l'ho capito dopo anni e anni».
La cosa più difficile da imparare?
«Lavorare il cioccolato. E all'inizio hai più cioccolato sparso sul muro che nella ciotola(ride, ndr)».
Un episodio che invece non scorderà mai?
«Mentre ero a Londra da Willy Elsener, ho preparato un vassoio di 300 tartufi. Lo chef ne prende uno e scopre che non è pieno. Mi rimproverò. Tornai in cucina. Li ho ricontrollati tutti: era l'unico non pieno. È stata una bella lezione di vita: ho imparato a essere maniacale».
Perché ha scelto l'Italia?
«Per Gualtiero Marchesi. Ho lavorato con lui tre anni. Da lui invece ho imparato a togliere il superfluo».
Ma è più difficile fare il cuoco o il pasticcere?
«Se guardiamo gli chef stellati, la maggior parte ha iniziato facendo il pasticcere. Perché se impari la pasticceria impari a cucinare».
Il segreto del suo successo?
«Mia moglie Alessandra. Dietro un grande uomo c'è sempre una grande donna».
Tre aggettivi della sua pasticceria?
«Sorprendente, oltre, geniale. E resto con i piedi per terra».

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Ultimo aggiornamento: 15 Febbraio, 06:50 © RIPRODUZIONE RISERVATA