Davide Oldani, lo chef: «Da una merendina alla mia cipolla pop»
di Rita Vecchio
Davvero il suo sogno è cucinare per papa Francesco?
«Sì. Ma non ci sono ancora riuscito».
Cosa gli farebbe mangiare?
«Piatti stagionali. Ma sicuramente il riso e zafferano non mancherebbe: rappresenta la mia città».
Il primo piatto che ha fatto?
«Ero piccolo. Ho preso una merendina preparata il giorno prima e l'ho farcita a modo mio con la crema pasticciera, a insaputa, ovviamente, di mia madre. Ho fatto un macello. Mia madre si arrabbiò tantissimo».
Ma come ha capito che le piaceva cucinare?
«Dal senso di responsabilità con cui aiutavo in cucina ogni domenica. Poi la scuola alberghiera e le esperienze alla corte dei vari chef».
Che tempi erano?
«I primi anni Ottanta. Con Gualtiero Marchesi si stava uscendo dalla prima rivoluzione della cucina. Una volta lui disse a mio padre: Questi giovani sono spugne, e un giorno rilasceranno. Questa frase la ripeto sempre ai miei ragazzi».
Ora cucinare è moda.
«Meglio. Così la gente è attenta a cosa si mangia».
Viene elogiato, oltre che per bravura, per l'attenzione che dà alla sua squadra.
«In cucina non c'è un solista. Esiste il gruppo».
Cosa dice alla sua squadra?
«Che dobbiamo metterci in testa che siamo cuochi e che si lavora insieme. Che abbiamo il compito di far stare bene e far venire la voglia di tornare. E che da ogni errore nascono possibilità: basta saperle sfruttare».
È stato il primo a parlare di cucina pop. Perché?
«Volevo dare identità con tre lettere. Pop può essere arte, musica, cibo. Metto insieme essenziale e buono, innovazione e tradizione. Sono convinto che si possa reinterpretare con semplicità, non trascurando gli ingredienti stagionali e di alta qualità, e la ricerca di armonia nei contrasti: il dolce nel salato o il salato nel dolce».
Un esempio?
«La mia cipolla caramellata. Dopo un mese che la preparavo, ebbi l'idea di aggiungere il gelato di grana padano. Ci fu rivoluzione ed evoluzione».
C'è qualcosa, secondo lei, che rallenta il progresso della cucina?
«Se preso con le pinze, tutto può essere progresso. Mi dà fastidio quando si usano prodotti di scarsa qualità».
Prossimo progetto?
«Un libro. Le D'onne lo sanno per La nave di Teseo che uscirà a fine novembre».
Un gioco di parole?
«Sì. Un tema che mi sta a cuore. La donna, con il senso di famiglia e di sacrificio, ha una marcia in più».
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Ultimo aggiornamento: Giovedì 14 Febbraio 2019, 18:17
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