Claudio Sadler, lo chef che ha perso una stella: «Mi manca, ma ora vado a cercarla a Porto Cervo»
di Rita Vecchio

Claudio Sadler, lo chef che ha perso una stella: «Mi manca, ma ora vado a cercarla a Porto Cervo»

«Perdere una delle due stelle mi ha mortificato. Non me lo aspettavo». Claudio Sadler, milanese doc, trentacinque anni in cucina e chef due stelle dal 2003, continua con la stessa passione di sempre nonostante gli sia stata strappata una stella - come a Carlo Cracco - e il 7 giugno aprirà Sadler a Porto Cervo.
Questa nuova apertura è una notizia.
«Ebbene sì. Sadler approda in Sardegna alla discoteca Sottovento, reinterpretando in modo semplice e senza presunzione la cucina sarda. Una cucina del piacere che abbraccia la tradizione. Insieme a me, lo chef Giacomo Lovato e il maitre Luigi Dragonetti».
Il fatto di avere perso una stella?
«Ritrovarsi improvvisamente con una stella in meno mi infastidisce. Sono comunque ripartito analizzando critica e errori. E sto lavorando per riprendermela».
La sua cucina è?
«Dell'evoluzione, che guarda alla tradizione pur essendo al passo coi tempi. Amo la cucina che mi gratifica e non mi disorienta. La mia Zuppa alla pavese, ad esempio, è un piatto poverissimo dove l'eccezionalità sta nella sua rielaborazione. C'è sempre la cultura alla base di tutto».
Così ha fatto anche con la bresaola che porta la sua firma?
«Esattamente. Ero contrario a fare ricette e mi sono concentrato sulle conce con Campari, Lime, prosecco, bitter. Più di un anno di lavoro e alla fine il risultato è una bresaola in quattro tipologie: Aromatica, Sbagliata, Tonica, Montanara per l'azienda Panzeri. Faccio la bresaola come fosse cocktail alla portata di tutti».
Pure per la bresaola ci vuole lo stellato?
«Ma no. È solo un'opportunità di scegliere la sfumatura del gusto, naturale e senza artificio, che più piace».
È contento?
«Sì. Faccio il lavoro che ho sempre voluto fare, senza mai tradire il mio concetto di cucina e restando uno chef che non si fa condizionare dalle mode».
Farebbe Masterchef?
«Non mi dispiacerebbe. Sono sicuro che mi divertirei».

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Ultimo aggiornamento: Domenica 31 Marzo 2019, 21:09
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