Ciccio Sultano: «La mia cucina è come una jam session»
di Rita Vecchio
C’è jazz in sottofondo?
«L’improvvisazione è come cucinare. Fare una ricetta, è un conto. Ripeterla, è jam session sempre diversa».
Anche con la pasta al pomodoro?
«Certo. La genialità non sta nella tecnica. C’è chi crea e chi copia. Io rientro nella prima categoria».
Viene copiato?
«Sì, e spero continuino a farlo. Copiare è segno d’amore: se non lo fanno, non si è interessanti».
Due stelle in due anni.
«Nel 2004 e nel 2006: un grande traguardo. Nel frattempo, Ferran Adrià ci ha fatto crescere tutti. E l’Italia ha oggi un potere gastronomico internazionale adeguato».
Locale ristrutturato: menu nuovi?
«Dominazioni: che poi è la mia cucina da diciotto anni. La Triglia secondo la ricetta di Apicio, lo Spaghettone Taratatà: un viaggio attraverso piatti che liberamente interpretano le culture culinarie delle dominazioni siciliane.
Dalla cucina colorata degli arabi all’opulenza dei borboni, dall’alambicco all’arancina».
Dietro un grande uomo ...
«C’è Gabriella. Con lei decido tutto. È la donna che sa camminarmi accanto».
Tre ingredienti?
«Olio, grano e sale: senza, non sarei siciliano e cuoco. Quando ancora non faceva figo parlare di grani antichi, ho comprato un piccolo mulino per avere la farina come volevo».
Ricordi di Pechino Express?
«Belli. L’ecuadoriano che pur non avendo nulla, divideva il suo pane con gli altri: dovremmo tutti imparare da questo».
Farebbe tv?
«Sì, ma un programma di cultura, non di cucina».
Progetti?
«Tanti. Il food di un resort, ma ancora non posso svelare molto. La bottarga di tonno con il maestro Vissalli, il sugo in Autogrill, I Banchi - il panificio con cucina di 500mq - e L’Aia Gaia, per uova e pollame. E il progetto unico con i Testa, pescatori dall’800: un’importante collaborazione nata per la selezione del tonno rosso e del pesce azzurro».
Si sente arrivato?
«Vengo dalla terra. Se un giorno perderò tutto, piangerò. Ma non avrò paura di rimettermi a zappare. Intanto, però, gioco per vincere. E per fare questo, dedico tutto me stesso».
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Ultimo aggiornamento: Domenica 31 Marzo 2019, 21:14
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