Come funziona un centro cottura? A Pioltello preparano 6500 pasti al giorno. Marco Bianchi: «Giro l'Italia per capire come mangiano i nostri figli»

Ogni giorno milioni di persone mangiano almeno un pasto preparato in centri cottura specializzati. La mensa scolastica o aziendale o ospedaliera è solo il punto di arrivo di un “viaggio” che inizia molto prima. Il cibo viene selezionato, cucinato e confezionato per poi arrivare ai consumatori; ma come funziona un centro cottura? Cosa c’è dietro la cucina “in grande”, cioè quella destinata alla ristorazione collettiva? Marco Bianchi, food mentor e divulgatore scientifico per Fondazione Veronesi, prova a rispondere a tutte queste domande con un progetto che prevede la visita a diversi centri cottura in giro per l’Italia. Le telecamere di Leggo sono entrate in quello di Pioltello (Milano), dove durante l’anno vengono preparati 6.500 pasti al giorno per la refezione scolastica, mentre in estate vengono serviti scuole materne e centri estivi.

La star del “mangiar sano” ha iniziato - in collaborazione con Oricon (Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione) - un percorso alla scoperta della ristorazione scolastica, un settore che spesso è oggetto di critiche e scetticismo. A garanzia della qualità, ha deciso di raccontare attraverso i suoi canali social tutte le tappe, dalla selezione delle derrate alimentari alla distribuzione. «Il progetto - spiega Bianchi - è nato perché volevo approfondire la provenienza della materia prima e come avviene la trasformazione in un centro cottura. Volevo capire cosa mangiano i nostri figli... Oricon mi ha accolto a braccia aperte e sono rimasto molto sorpreso. Sto girando l'Italia da Nord a Sud con grande meraviglia. C'è un'attenzione particolare alla materia prima, alla cottura e alla scelta dei menù. Prossimo step del progetto "Mense Scolastiche" sarà quello di entrare nelle scuole per educare i ragazzi alla corretta alimentazione».

L’attività nel centro cottura di Pioltello inizia molto presto: le materie prime sono portate dai fornitori per essere conservate in aree apposite e i dipendenti cominciano a cucinare alle 6:00 del mattino. Alle 11:00 è quasi tutto finito e la pietanza è pronta per essere consegnata, ma prima di partire per le varie destinazioni deve restare per qualche minuto in celle frigorifere o in forni che ne preservino la qualità alle giuste temperature. Molta attenzione è riservata, inoltre, alle diete speciali. Accanto alla cucina principale, il “cuore” del centro cottura, c’è uno spazio costantemente monitorato dai dietisti in cui vengono preparati 900 pasti personalizzati. Qui nulla può essere lasciato al caso. Tra le diete “speciali”, 300 sono per ragioni mediche (150 per celiaci) e 600 per motivi etico-religiosi. Molta importanza è data anche alla varietà con dieci menù diversi e la possibilità per i bambini di scegliere quasi come al ristorante. Un’abitudine che aiuta le mense a evitare gli sprechi.

Le fasi della filiera vengono costantemente controllate per accertare la corrispondenza alla normativa vigente e alle linee guida Oricon. I Comuni che concedono gli appalti verificano il rispetto dei parametri igienico-sanitari e delle temperature di produzione e conservazione, ma spesso sono i genitori dei bambini, riuniti in commissioni mensa, a chiedere di “toccare con mano” la qualità. «Nella refezione scolastica - conclude il responsabile di area del centro cottura Graziano Ambrosoni - l'idea è quella dell'autocontrollo. Si investe molto nelle verifiche a monte per essere sicuri che il pasto che viene servito sia sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, ma anche nutrizionale».