Roma, lo chef Sinisgalli apre le porte all'inverno: ecco il menu speciale per la stagione più fredda: fantasia e sapori al top

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di Franco Pasqualetti
Per gli chef è la stagione più complicata. Quella in cui le materie prime scarseggiano e, quindi, per compensare a questa mancanza serve un solo ingrediente: la fantasia. Ecco allora che il menù invernale ideato dall'executive chef di Palazzo Naiadi, Niko Sinisgalli, è un'esplosione di innovazione e tecnica. Dove il palato viene trasportato in un viaggio verso paesi esotici, senza mai abbandonare la realtà italiana. Accostamenti inediti, gusti mai provati, delicatezza ed equilibrio fanno delle nuove proposte del ristorante Tazio una realtà pazzesca. Qualche esempio? Si va dagli antipasti, dove il carciofo viene proposto in tre vesti: soffice, cremoso e croccante. E che dire dei Gamberi viola di Gallipoli con Bulgur leggermente marinato al pepe di Sichuan? Una delizia assolutamente da provare. Come i veli di salmone Alaska affumicato al ciliegio con sfere di avocado, oro e uova di salmone o le capesante scottate al timo limonato su crema di topinambur e caviale Asetra. Poi la Tartare di ricciola con gelatina di arance rosse ed insalatina di sedano o Tartare di Fassona con chips di parmigiano Reggiano 36 mesi e sbriciolata di biscotti al finocchietto.


Un appuntamento immancabile con chef Sinisgalli sono i primi, dove il trionfo della tecnica si unisce alla passione per il territorio e l'amore per i dettagli. Ecco allora che troviamo gli Strascinati integrali con cavolo nero, cacioricotta caprino e crema di fagioli zolfini. Gli gnocchi alla romana gratinati al sentore di pecorino con broccoli romaneschi all’aglio rosso. Il Risotto mantecato con carciofi, guanciale croccante e sentore di mentuccia romana: e qui va fatto un plauso speciale per la mestria e la cura maniacale verso questo piatto. Il risultato è divino. Seguono il tubettone di Gragnano con ragout di scorfanetto ed asparagi di mare, i ravioli “ Plin” farciti con gamberi rosa al sentore di maggiorana nel suo brodetto. O le Pappardelle tirate a mano con ragout di cinghiale della Maremma Toscana al sentore di alloro. Immancabile il suo cavallo di battaglia: la pasta alla Don Mario, in questa edizione invernale dedicata agli spaghetti conditi con pomodori Vesuviani leggermente piccanti, basilico e pecorino sardo affumicato.


Si passa ai secondi e il livello è sempre a cinque stelle. E non solo per la classificazione dell'hotel di piazza della Repubblica, ma perché Niko Sinisgalli è arrivato nel firmamento della ristorazione italiana. E lo ha fatto con la semplicità del campione, senza proclami: con le sue "giocate" e i suoi colpi da fuoriclasse. Che tradotto nei suoi piatti significa: Trancio di ricciola alla piastra su mosaico di verdure invernali cotte a vapore ed olio candito ai peperoni verdi.. Filetto di tonno Siciliano in crosta di semi di girasole e fagioli zolfini. Zuppa di gallinella di mare con spicchi di carciofi al sale Himalaya e mosaico di conchigliacci. Tempura croccante di calamari con alghe ed asparagi di mare. Costolette di agnello alla “Scottadito “ con chips croccanti di patate viola e patate gialle della Val Terrata per finire con un filetto di maialino di “Cinta Senese “ in crosta di pane azzimo con tortino di cardi e mostarda di mele Smith. A far da corollario a tutto questo ci sono le coccole dello chef: come il pane di Matera servito su un ceppo di legno con cipolle caramellate e il calore del forno. O i vari panini da assaggio, con pomodori e semi.


Altro cavallo di battaglia dello chef sono i dolci. E qui c'è l'apoteosi del gusto e della ricchezza del palato. Dal tiramisù scomposto alla panna cotta, passando per l'immancabile alzatina di pasticceria accompagnata dall'effetto scenografico del ghiaccio secco.
 


Per aprire le porte del suo regno Niko ha ideato – oltre al servizio a la carte - anche due menù completi, da 5 o 7 portate. Tutto assolutamente da provare.
Ultimo aggiornamento: Giovedì 7 Febbraio 2019, 15:24
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