Lo stoccafisso in croccante di pane di Matera da Pisani-Negrini
di Clara Vada

Lo stoccafisso in croccante di pane di Matera da Pisani-Negrini

Nel libro “Pisani e Negrini” i due giovani chef raccontato la loro esperienza nel ristorante “Il Luogo di Aimo e Nadia” (www.aimoenadia.com due stelle Michelin appena riconfermate), di Milano. Il volume si apre con le verdure, passando alla pasta secca, a quella fresca e con il riso si assiste a un viaggio da Nord a Sud. Pesce, carni pregiate e come dolce il famoso “Tirami-Sud”. Questo stoccafisso in croccante di pane di Matera è un omaggio alla Basilicata e al suo famoso prodotto (Foto di Adriano Mauri per Italian Gourmet).

Ingredienti per 4 persone
Per lo stoccafisso: 400 g di stoccafisso ragno essiccato; 50 g di olio di vinaccioli biologico; 2 filetti di acciuga dissalati; 10 g di sale; 2 g di pepe nero; 200 g di olio evo; 500 g di olio evo per frittura. Per il croccante: 500 g mollica di pane di Matera Igp. Per il condimento: 50 g yogurt; 10 g aceto di vino bianco; 10 g olio evo; 4 g sale; 2 g succo di limone; 1 g senape di Digione. 
Procedimento
Ammollate lo stoccafisso in 5 l di acqua fredda, ponete in frigo per 24 h. Scolate, lavate e ripetete l’operazione per 4 volte, cambiando l’acqua. Poi pulitelo, separando pelle, trippe, polpa e lische. In un sottovuoto mettete la polpa e la trippa a pezzettini, un litro di acqua e 5 g di sale; in un altro sottovuoto mettete la pelle a pezzi, 0,5 l di acqua e 5 di sale. Cuocete entrambi in forno a 90° C a vapore per 4 h. Filtrate il liquido del secondo sottovuoto eliminando le pelli e poi fatelo ridurre dell’80%. Eliminate il liquido dell’altro sottovuoto e mettete la polpa ancora calda in planetaria, aggiungendo acciughe, pepe, 200 g di olio evo, l’olio di vinacciolo e la riduzione del brodo ottenuto. Mantecate con la frusta a velocità media fino a raffreddamento per circa 10’. Salate e ponete in frigo per almeno 2 h. Preparate il croccante di pane. Tagliate la mollica a fette spesse 1 cm, passatele in una macchina per pasta fresca ottenendo una sfoglia sottile. Formate dei quadrati di 7 cm di lato e al centro ponete un cucchiaio di stoccafisso mantecato e chiudete a triangolo. Per il condimento, miscelate gli ingredienti con un mixer a immersione e tenete in frigo. Componete il piatto: in una casseruola scaldate l’olio a 160° C. Friggete i triangoli di pane fino a doratura, scolate poneteli al centro dei piatti e guarnite con misticanza condita con la salsa. 
Lunedì 11 Dicembre 2017 - Ultimo aggiornamento: 23:40
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