Viviana Varese: «Dalle pizze alla Stella, in cucina il mio mondo»
di Rita Vecchio

Viviana Varese: «Dalle pizze alla Stella, in cucina il mio mondo»

Di necessità, virtù. É quello che ha fatto Viviana Varese con i fornelli. Da lavoro tanto odiato quanto costretto, fino a luogo prediletto dove esprimere creatività ed emozioni. Così, prima la stella con Alice ristorante, poi - aprirà a settembre - una cucina solo sua. Sempre a Milano, città che l'ha adottata, e sempre all'ultimo piano di Eataly Smeraldo. Si chiamerà ViVa, acronimo del suo nome.

Dall'odio alla passione per i piatti?
«Ebbene, sì. I miei avevano un locale, dove io ero costretta a fare pizze. Ho cominciato a impastare che avevo 7 anni. Ho passato la mia adolescenza a credere che questo lavoro fosse orrendo».

Prima pizza?
«Margherita. A furia di farle, a 19 anni ero praticamente un fenomeno delle pizze. Ma non pensavo a fare la cuoca».

Cosa avrebbe voluto fare?
«L'imprenditrice. Di potermi ritagliare il successo e uscire fuori dalla ristorazione in cui erano imbrigliati i miei. Ero ambiziosa e avevo voglia di vincere».

E ci è riuscita.
«Non è stato facile. Soprattutto quando ci trasferimmo dalla costiera amalfitana a un paese del lodigiano. Allora c'era vero razzismo nei confronti del sud. E poi quando stavo cercando di cambiare vita andando a Copenaghen e morì mio padre: mi sono dovuta rimboccare le maniche e rilevare il suo locale, lavorando dall'alba a notte fonda, senza ferie, pur di pagare i debiti».

E poi?
«Da fantastica megalomane (come mi definisce un'amica), mi presentai da Gualtiero Marchesi per lo stage in cucina. A quei tempi, le donne venivano prese solo pagando. Così ho fatto. Nonostante lo chef che era a capo della cucina avesse un carattere orrendo, ho imparato il rispetto della materia prima. E una volta tornata al mio ristorante, ho iniziato a provare tutte le ricette che trovavo sui libri».

Niente più pizze?
«Con l'apertura di Alice, mi hanno cominciato a chiamare chef. Era così strano per me, che nemmeno mi giravo quando sentivo quel nome. I piatti piacevano e i critici cominciarono a scrivere bene di noi. Ho imparato facendo, anche dagli errori. E da quasi fallita, eccomi qua. Una stella, e la voglia di fare impresa con un ristorante, Viva, che tra un mese segnerà un cambio epocale per me».

Cioè?
«Un format nuovo. Lavorerò su stagionalità ed emozioni».

I pregiudizi che ha abbattuto?
«Non so se li ho abbattuti. Sono vissuta nella diversità. Ero meridionale, e quindi diversa. A 13 anni ero obesa, e quindi diversa. A 18 mi sono scoperta omosessuale, e quindi diversa. Il mio ristorante è diventato il mio mondo, quello in cui mi esprimo liberamente».

La sua cucina in poche parole?
«Solare, colorata, mediterranea. Ma anche cosmopolita: se c'è da usare ingredienti o tecniche di altre parti del mondo, lo faccio».

Un sogno?
«Imparare bene l'inglese».
Venerdì 26 Luglio 2019, 05:01
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