Nadia Santini: «La mia cucina tra fantasia, etica e cultura»
di Rita Vecchio

Nadia Santini: «La mia cucina tra fantasia, etica e cultura»

Bravura. Femminilità. Grazia. É la carta di identità di Nadia Santini, tre stelle Michelin del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio nel mantovano, oasi dei sapori sulla riva del fiume.

Vita e passione: com'è partito tutto?
«Per me e per Antonio, mio marito, la cucina è stata sempre cultura del cibo, poesia del gusto e gioia dell'anima, che si fa vita, salute e serenità. Nelle nostre rispettive famiglie c'erano le basi per tutto questo. Sto parlando di una - o forse anche due - generazioni fa, le stesse che hanno trasmesso al cibo l'etica e la morale».



Ma il suo sogno era fare la chef?
«No. Nella nostra infanzia era necessario partecipare alla vita economica della famiglia. Sono cresciuta vedendo i miei genitori seminare l'orto, raccogliere e portare a tavola. Oggi forse i principi sono cambiati, si deve tornare alla produzione e a recuperare la salubrità dei prodotti, rispettando terra e ciclo delle stagioni, senza svilire il prodotto, anzi arricchendolo di cuore e anima».



E lei aiutava in cucina?
«Aiutavo su tutto. Mia madre si chiamava Speranza. E il mio nome, in russo significa speranza. È stata lei a insegnarmi la vita. Mi ricordo l'usanza a Santa Lucia: a due anni si trovava una seggiolina per le favole, ma a tre anni il dono era una scopa, per aiutare in casa».

Un episodio divertente?
«Un giorno ebbi il compito di provvedere al pranzo per i miei fratellini: il sugo di pomodoro era pronto e a me sarebbe spettato quello di cuocere la pasta. La misurai nei piatti, ma non sapendo cucinare, ignoravo che crescesse tanto. Il sermone della domenica recitava la moltiplicazione dei pani e dei pesci: era forse arrivato Gesù anche nella mia cucina? (ride, ndr)».

E poi?
«Ho frequentato l'Istituto tecnico femminile. E conobbi Antonio: i suoi avevano un ristorante. Stavamo studiando Scienze Politiche, ma sapevamo bene che non avremmo fatto i politici. Mi sono messa al servizio di sua madre e di sua nonna, e del cibo vero. Qui ho imparato il valore dei dettagli. Ci siamo sposati nel '74, il nostro viaggio di nozze in Francia ci ha aperto la mente e il desiderio di fare in Italia una cucina che avesse coraggio e genialità».

Un matrimonio di gusto. E il viaggio per le tre stelle?
«Impegnativo. Ci vuole energia, forza, determinazione e non avere mai paura: è l'anima che porta alla felicità delle generazioni future. Rispettando cielo, terra e acqua: non a caso il ristorante era amato da Paul Bocuse che amava dire Chiudi gli occhi e sai che sei in Italia. Il risultato è una cucina che cammina nel tempo, che si sente sospesa tra storia e memoria, etica ed eleganza. Insieme a mio figlio Giovanni, ai fornelli portiamo cultura, fantasia, estro, originalità e sentimento. Ogni chef ha uno stile: io mi sento romantica».

Cosa c'è all'orizzonte?
«La costruzione di un orto rialzato e una piantagione di frutti antichi da un'idea di mio figlio Alberto».

Ha mai pensato di fare tv?
«Sono troppo legata alla nostra casa per allontanarmi».
Venerdì 8 Marzo 2019, 05:01
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