Riccardo Bassetti: «La mia cucina, estro e pentole infuocate»

La cucina che si affaccia su un panorama mozzafiato del Lago Maggiore. Insieme alla creatività mista a equilibrio di chi è ai fornelli. È questo il fantastico mondo del giovane Riccardo Bassetti, chef patron una stella Michelin del ristorante La Tavola di Laveno Mombello, in provincia di Varese, e del bistrot L'Osteria, entrambi all'interno dell'hotel Il Porticciolo, che papà Giovanni e mamma Elisabetta hanno creato negli anni Ottanta. E una gavetta, che lo porta da Davide Oldani a Joël Robuchon, da Sergio Mei a Yannick Alléno.
Il giorno più bello della sua vita?
«Quando ho preso la stella. Due anni fa».
Me l'aspettavo.
«Un successo di famiglia. Un sogno realizzato dopo anni di grande fatica. Pensi che, dopo il mio peregrinare in giro per varie cucine, sono tornato a casa dandomi un tempo massimo di 4 anni per prenderla. Tempo rispettato. Nel sangue credo scorra la grande passione di mio padre per la cucina. Lui, insieme a mia madre, a poco a poco, e con tanti sacrifici, hanno costruito tutto».
Quindi ora chi comanda?
«Ovviamente io (ride, ndr). Però papà ha la prima parola su tutto, è il primo che assaggia e che dice sì o no».
Gli inizi?
«Difficili. Ho capito che sarebbe stata la mia strada quando ho scelto l'alberghiero più serio della zona, nonostante fosse distante, a più di un'ora da casa. Quando per lo stage sono andato al Sorriso, dalla signora Valazza, allora tre stelle Michelin. E quando ho resistito alle pentole veramente infuocate di Robuchon, a Parigi».
Cioè?
«In tre mesi sono dimagrito 10 kg. Il ritmo da lui era davvero incessante: 18 ore di lavoro, tornavo a casa alle 3 di notte e ripartivo alle 6 della mattina. Eppure, nonostante qualche momento di sconforto, ho resistito. Sono andato avanti a differenza di altri che invece non ce l'hanno fatta. Ho superato anche la volta (che non dimenticherò mai) di quando si avvicinò a me rimproverandomi con la paletta ustionante, bruciandomi una mano. Nonostante questo, ho imparato tanto. Tutto».
Gli direbbe oggi solo grazie?
«Direi di sì. Ma anche agli altri chef dove sono stato. Ho avuto la fortuna di avere sempre le padelle tra le mani. E di non passare anni a tagliare cipolle».
La sua cucina ha un po' di influenze francesi.
«Sicuramente. Io la definisco equilibrata ma creativa. E la creatività significa contaminazione. Mi piace accontentare, unendo territorio e tecnicismo».
Un esempio?
«Il Toast di pesce di lago, crauti rossi, ostrica cotta, Storione conico, o ancora Spaghetti iodati, neve di rafano. Sono piatti sicuramente che all'inizio possono destabilizzare, ma chi li assaggia dice wow. Prima della stella era difficile metterli in carta».
Perché?
«Perché l'Italia resta un popolo di tradizionalisti. E il mio ristorante è in un paesino, nonostante sia a un'ora da Milano».
Passi successivi?
«Che tutto fili come il mio pensiero, andando sempre più in alto».

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Ultimo aggiornamento: Venerdì 19 Luglio 2019, 07:36
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