Philippe Léveillé: «Io "barbaro" felice innamorato della pasta»
di Rita Vecchio
Monsieur Léveillé, se le avessero detto che avrebbe trascorso la sua vita ai fornelli?
«Non passerò il resto della mia vita qui (ride, ndr). La cucina è viscerale, ci sono dentro da quando avevo 14 anni. Appena non mi diverto più, lascio. Per ora, sono nell'apoteosi del divertimento».
Sarebbe?
«Essere circondato da un'equipe meravigliosa. La mia cucina è felice. Senza montature. Non mi sento poeta, non racconto storie d'infanzia. Vivo il presente e una volta finito, guardo al futuro».
Come ci è arrivato?
«Mio padre era ostricoltore. Mi ricordo il fascino che avevo non per la giacca bianca, ma per il suo bottone rotondo».
Giacca bianca che poi ha indossato.
«Ho fatto l'alberghiero: arrivai terzo tra 2000 studenti. Eravamo negli anni top della cucina francese. I primi dieci sceglievano un posto. Andai al Marignan. Per due anni ho pulito tutto il mare: capesante, vongole, cozze. È stata dura, ma lì ho imparato tutto. Tanta gavetta, senza lamentarmi».
E quando in Italia?
«Lavoravo a Rio de Janeiro su uno yacht. Un giorno incontrai un gruppo di italiani che mi raccontano dello chef Vittorio Fusari e mi convincono a parlarci al telefono (consideri che lui sapeva solo italiano e io nemmeno una parola). Sono salito su una barca a vela direzione Portogallo. Autostop fino a Milano. E treno per arrivare da lui».
Un bel viaggio.
«Credevo di aver fatto la stupidata della mia vita. Avevo mollato Rio, con tutto il suo immaginario: divertimento, feste, donne. Lavoravo nel lusso. E invece lo ringrazierò sempre. Mi ha aperto le porte della cucina italiana. E dei suoi primi, cosa complicata da capire».
E oggi?
«Salto l'antipasto, pur di non perdermi la pasta».
Il piatto più difficile?
«Il raviolo».
Come mai tante donne in cucina?
«Tante professioniste donne. Il contrario sarebbe maschilismo puro. Oggi ne conto 17 (e pensare che all'inizio non le volevo)».
Un aneddoto che la fa sorridere?
«Quando cucinai per il Papa Ratzinger. Mi ringraziò e mi disse: Siamo vestiti uguali. Di bianco lei, di bianco io. Il grembiule lei, la tunica io. E io allora risposi che in comune avevamo anche il capo (guarda in alto, ndr). E sorridendomi, mi salutò viste le mie origini, con l'appellativo di barbaro».
Tornerebbe in Francia?
«No. Sto bene qui».
Il pregiudizio peggiore?
«Mi hanno dato del transalpino, di tornarmene con il mio burro da dove ero arrivato. Li ho lasciati parlare e sono andato avanti. Mi alzo ogni mattina alle 6 e lavoro fino a notte fonda E con me, mia moglie Daniela».
E della critica dei cuochi in tv?
«In Francia Bocuse iniziò nel '58. Ed esiste il telecomando che fa cambiare canale. La gente critica e sa tutto. E quindi la vede (ride, ndr)».
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Ultimo aggiornamento: Venerdì 7 Giugno 2019, 07:32
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