Giancarlo Perbellini: «Nella cucina atelier i miei piatti su misura»
di Rita Vecchio

Giancarlo Perbellini: «Nella cucina atelier i miei piatti su misura»

Sul palcoscenico della sua cucina, ci sono stagionalità e la formula locanda. È questa la filosofia di Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin di Casa Perbellini - ristorante nel cuore della Verona antica - e chef super premiato per tutti gli altri locali (oggi ne conta 8), tra cui Locanda Perbellini di Milano.

Da dove parte tutto?
«Da nonno Ernesto e dal suo risotto tastasal che amo alla follia. Ancora oggi rappresenta per me il piatto, quello che mi riporta all'infanzia come fosse il timbro di famiglia. Vengo da una generazione di pasticceri dal 1900. Il mio futuro era già segnato».



Ce l'aveva nel sangue.
«Sì. Anche se la pasticceria non mi ha mai preso del tutto se non per riportare in cucina le nozioni che avevo imparato. Sia all'alberghiero, sia negli stage in giro per il mondo, dal Taillevent all'Ambroisie allo Chateau d'Esclimont. È arrivata solo 5 anni fa, con Dolce Locanda».

La differenza?
«La pasticceria è schematica, la cucina la puoi rivoluzionare ogni giorno. Ecco perché il mio menu cambia cinque volte l'anno, segue la stagionalità e non c'è quasi mai un ingrediente che torna l'anno dopo con la stessa ricetta. Sta qui racchiuso il concetto creativo di locanda».

Cioè?
«Una visione democratica, fiore all'occhiello del nostro modo di esprimerci. Una cucina dove per il cliente è come stare in un atelier, con un abito (il piatto) che lo veste su misura. Una cucina che reinterpreta, dalla pappa al pomodoro alla melanzana scomposta, con tecnica, cura della materia, attenzione ai particolari e alla lavorazione».

È difficile?
«Se hai dei collaboratori straordinari, no. In ogni locale ci sono dei piatti simbolo, ma ho persone che ci mettono del loro. A Milano, la cucina è un po' più lombarda. A Verona, un po' più veneta: diamo diritto di espressione a ogni luogo».

Un ricordo d'infanzia?
«Da noi si faceva il pandoro fino a tarda sera. Giocavo intere giornate, arrampicandomi su una corda attaccata al soffitto. Sa quante volte mi è capitato di addormentarmi sui sacchi di farina?».

Come nascono i suoi piatti?
«Da profumi e sapori. Spesso li penso quando vado a correre, unico momento in cui riesco a staccare».

Il piatto più strano?
«Uovo, birra e caffè. La prima volta venne straordinario, la seconda un disastro. Non l'ho più messo in carta, ma lo porto spesso in giro nelle dimostrazioni per insegnare che la cosa più difficile per uno chef (e per la sua brigata) è la replica».

Il più bello?
«Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia: è un po' come fosse mio figlio».

Cosa pensa del connubio cucina - tv?
«Ha aiutato a sdoganare, ma ha creato mostri. È diventata icona e noi chef scienziati. Per diventare bravi ci vogliono anni di manualità. C'è chi oggi cambia lavoro per fare il nostro. Mi riporta a tanti anni fa quando gli chef francesi erano ritenuti importanti come primari di ospedali».

Il suo motto?
«Il gusto non ha traguardi. Un altro? Che quando sono a casa, non cucino. Si va tutti al ristorante a mangiare».
Venerdì 17 Maggio 2019, 05:01
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