Norbert Niederkofler: «Una cucina etica è possibile»

Norbert Niederkofler: «Una cucina etica è possibile»

di Rita Vecchio
È l'ultimo tre stelle aggiunto alla lista italiana. Norbert Niederkofler, del St. Hubertus, ristorante con soli 11 tavoli in Alta Badia dell'Hotel Rosa Alpina, è uno dei personaggi più interessanti della cucina contemporanea. Ideatore di CARE's, ha cambiato la sua strada virando verso una cucina etica, sostenibile e pulita.

Primo anno da tri-stellato
«Che chiudo come l'ho iniziato: pieno di cose da fare. Un anno bello e ricco di soddisfazioni».
È stato difficile arrivarci?
«Più vado avanti, più sono convinto che la strada sia quella giusta. Anche se il binario su cui ho viaggiato è totalmente diverso da come me lo ero immaginato. Un viaggio all'inizio difficile: si deve costruire tutto, squadra compresa, e bisogna crederci. Non si decide di lavorare in modo etico per moda».
Come ci è riuscito?
«Vivendolo e volendolo. Ad aiutarmi, lo chef Alessandro Porcelli. Lui mi ha insegnato che fare una scelta, significa farla totalmente. Così, ho eliminato alcuni dei piatti storici».
E questo non lo ha snaturato?
«No, anzi. Ho messo nel cassetto un crescendo di esperienza che mi porto per tutta la vita. È un mettersi in discussione. Il modo di pensare rimane, così come la cucina classica».
Un esempio?
«Abbiamo eliminato i metodi di cottura, andando verso il fuoco vivo. Se la materia prima è eccellente, ci giochi nel migliore dei modi».
Un piatto messo nel cassetto?
«Il fegato grasso».
Ma l'Italia ha gli strumenti per seguire una filosofia etica?
«Le tre stelle dimostrano che abbiamo aperto porte e portoni alla cucina del territorio, cosa prima forse impensabile. Se non andassimo in questa direzione, sarebbe come perdere la nostra cultura».
La tv ha aiutato?
«Chi va in tv fa un mestiere diverso da quello che facciamo noi nei ristoranti. Ha però avvicinato i giovani alla cucina, facendo bene. Ma ha anche creato tanta confusione. I giovani spesso vengono in cucina per moda e non per vera passione».
Un passo avanti da fare?
«Ricordarsi di più della cultura classica. Non tutto quello che è stato è da buttare via. Viviamo in un periodo florido per la cucina italiana. Quello che manca sono le leggi, che favoriscano il made in Italy».
La sua filosofia in tre parole?
«Pulita, genuina e onesta».
Quando è iniziato tutto?
«La cucina mi serviva per viaggiare perché non avevo soldi. La passione è arrivata dopo, insieme con l'esperienza. Ecco: oggi servirebbe dare la possibilità ai giovani di andare via, ma con una speranza più grande: quella di tornare».
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Ultimo aggiornamento: Giovedì 14 Febbraio 2019, 18:17
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