Igles Corelli: «Il futuro è cucinare hitec ricordando la tradizione»

Igles Corelli, oggi chef di Mercerie di Roma e Milano Marittima, ma storicamente al Trigabolo di Argenta e poi ad Atman di Pistoia, esce un po' fuori dagli schemi. In Tv con Il gusto di Igles, Coordinatore di Gambero Rosso Academy e una carriera illuminata da cinque stelle.
Quando ha detto: farò il cuoco?
«Al militare. I miei genitori avevano una trattoria, ma di fare il cuoco nessuna voglia. Fu la vita da caserma che mi ha dato il via. E il generale o il politico di turno, gli assaggiatori dei miei primi piatti».
Come erano questi suoi primi piatti?
«Nessun mappazzone o ingredienti messi insieme senza senso. Già allora, pieni di equilibrio».
E dopo il militare?
«Ho mantenuto la promessa fatta al cuoco di caserma. Lui mi diceva che il mestiere si imparava in nave: così mi sono imbarcato per l'America».
Com'era fare il cuoco?
«Fuori dalla porta c'era scritto vietato entrare in cucina».
Si spieghi.
«Erano gli inizi degli anni Ottanta, gli anni di Marchesi, Vissani, Pierangelini, in cui abbiamo dato vita a nuova cucina italiana».
C'era competizione?
«Vuole sapere la verità?».
Certo.
«Gli chef erano più uniti di adesso. Sembrava che ognuno fosse per sé, e invece c'era voglia di aggregazione, di scambio, di condivisione. Cose che oggi proprio non vedo. La mia cucina al Trigabolo era diventata focolaio di sperimentazione. E piena di chef, da Winkler ad Adrià».
Lei ha avuto tanti allievi.
«Tanti. Il totale fa 21 stelle. Li conto man mano».
Bruno Barbieri è uno di loro.
«Ha fatto un percorso gastronomico importante, prima ancora di diventare famoso in tv».
Ma la tv non è un rischio per lo chef?
«Sì, può distrarre. A parte eccezioni come Cracco o Cannavacciuolo. Bruno è stato bravo, ha iniziato a farla quando ha smesso di fare lo chef».
Tre modi di chiamare la sua cucina?
«Km Italia, circolare e garibaldina. Significa usare i migliori ingredienti italiani ed esteri, limitando lo scarto».
L'ingrediente principe?
«La cacciagione, un legame da bambino».
Ma perché ha lasciato i suoi ristoranti stellati?
«Restare nello stesso posto è come essere un pensionato senza essere in pensione. Mi ero dato l'obiettivo: prendere le tre stelle. Non ci sono riuscito e sono andato a provare un format più moderno, Mercerie».
Prossime novità?
«Il programma Chef Tech PRO, dove protagonista è la tecnologia in cucina che non dimentica la tradizione. Usare la tecnologia è l'unico modo per sopravvivere. Questo è un lavoro che ha costi folli».

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Ultimo aggiornamento: Giovedì 14 Febbraio 2019, 18:20
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