Heinz Beck: «Sognavo di fare il pittore e l'arte ispira i miei piatti»
di Rita Vecchio

Heinz Beck: «Sognavo di fare il pittore e l'arte ispira i miei piatti»

Precisione, rigore ed equilibrio i suoi ingredienti immancabili. Heinz Beck, chef italiano più che mai, di tedesco ha solo l'accento e conta undici ristoranti nel mondo. Da 25 anni al timone del ristorante La Pergola di Roma e tre stelle cucite sulla giacca.
Chef nel cuore fin da piccolo?
«Vuole la verità? Volevo fare il pittore e sognavo le Belle Arti. Ma mio padre non me lo ha permesso. Non credeva nel lavoro del pittore. E quindi mi iscrissi all'alberghiero».
Un ripiego?
«All'inizio forse sì. Poi ho capito che la mia passione per l'arte potevo esprimerla con i piatti. Arrivai alla Pergola di Roma nel '94. Ho indirizzato così la creatività (anche se non ho mai smesso di dipingere). La stessa che metto nei miei ristoranti, tutti con concept diversi».
Come fu il suo arrivo?
«Non ero mai stato in Italia, nemmeno in vacanza. E conoscevo la cucina italiana che allora si faceva all'estero: pizza, spaghetti e trattoria. Mi attraevano la cultura, la lingua, le tradizioni».
E Roma?
«Bellissima e accogliente. Me ne sono innamorato subito. Uscivi dal lavoro ed era come essere un turista. Storia, strade, fontane, ma anche il caos. Mi sono sentito subito a casa. Mi ricordo che prendevo la vespa e giravo per ore. Il giardino degli Aranci, sant'Anselmo, piazza Navona, piazza di Spagna. È stata la mia grande fortuna: a Roma ho riconsiderato tutto quello che avevo imparato fino a quel momento grazie a una clientela che mi chiedeva altro. Ho capito così che nella vita si poteva anche cambiare idea, senza problemi».
Qualche pregiudizio c'è stato.
«Più di uno. Ero il tedesco che cucinava in Italia. Ma sono andato avanti».
Chi le ha aperto la mente?
«Heinz Winkler, primo chef italiano tre stelle. Mi ha insegnato l'equilibrio che insieme alla leggerezza sono i cardini della mia cucina».
Un rimprovero e un complimento.
«Non saprei. Di solito sono i rimproveri che fanno crescere di più. Ma è passato tanto tempo da quando ho iniziato: ora sono io che rimprovero (ride, ndr)».
Poi il viaggio verso le tre stelle e il successo.
«Un lavoro minuzioso di creatività, di team, di crescita personale. Fatto piano piano. E insieme a Teresa, la donna della mia vita, la mia musa: con lei ho costruito tutto».
E gli ingredienti?
«Passione, continuità, rigore. E conoscere il sistema. Quello che insegno ai miei ragazzi. Lo chef è artista, ma deve pure stare attento ai conti. Se non si porta reddito, si perde entusiasmo».
Cosa la ispira?
«Tutto quello che vedo. Un fiore, un sorriso. Devi solo esser pronto a raccogliere le emozioni e trasformarle in piatti».
Un esempio?
«Il Giardino d'acqua, nato per ricreare la dimensione meravigliosa di un paesaggio che avevo visto in Giappone, una mattina affacciandomi dalla mia stanza di albergo. Perle di tapioca, carpaccio di scampi, caviale e tartufo di mare».
A proposito di piatti: i suoi preferiti?
«Quelli semplici, come pasta e verdure. Non amo il condimento eccessivo. Un po' come sono io».

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Venerdì 12 Aprile 2019, 05:01
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