Gennaro Esposito: «Con il mio risotto ho sedotto Mick Jagger»
di Rita Vecchio

Gennaro Esposito: «Con il mio risotto ho sedotto Mick Jagger»

Di indiscutibile bravura, oltre che di simpatia, Gennaro Esposito è un esempio. Chef due stelle Michelin di La Torre del Saracino di Vico Equense, il suo motto è: «Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un peccato mortale, un gesto di superbia».
Chef fin da piccolo?
«Negli anni '70 - '80 non si sceglieva quello che volevi fare da grande soprattutto se provenivi da una famiglia umile. Sono cresciuto in mezzo alle cose buone. Mia madre era una bracciante agricola, portava a casa sempre roba freschissima. Mi ha trasmesso l'importanza della storia di un prodotto e dell'ingrediente di qualità. Al resto ci ha pensato mio zio, pasticcere, con cui ho iniziato: è lui che mi ha insegnato che le scorciatoie sono strade senza uscita».
Quando si è messo ai fornelli?
«Mia madre mi lasciava piatti pronti, e io ogni volta li variavo. Per me un gioco intorno al sapore, che poi è stata la mia condanna (ride, ndr). Mia madre fu costretta a nascondermi le cose. In casa c'era una dispensa piena di conserve buonissime, e quando rimanevo da solo, prendevo le chiavi della cantina e mi davo da fare».
Come era allora fare lo chef?
«Di serie B. Ricordo che il primo giorno di scuola, la prof chiese che lavoro facessero i nostri genitori. Un compagno rispose che suo padre era cuoco, e fu strano. Anche nell'immaginario, il cuoco italiano era diverso da quello francese considerato figo, come quello disegnato per il cartone Disney di Lilly e il Vagabondo. Se passeggiavi a una certa ora in via Vittorio Veneto a Roma, li vedevi uscire in canottiera e barba lunga».
Ingrediente immancabile?
«Il tutti siamo utili e nessuno indispensabile vale anche per gli ingredienti. L'Italia è il paese di origano, limoni, cipolle, patate. Sembrano banalità, ma sono tesori».
Consiglio per chi inizia?
«Ci vogliono dignità, coraggio, dedizione, umiltà e ambizione. Questo mestiere, a volte insensibile ai bisogni dell'uomo, è faticoso. Ma se dai, restituisce. Quindi va fatto al meglio. Bisogna partire da zero, senza dimenticare la tradizione. E dalle piccole trattorie, non da posti hollywoodiani».
La sua cucina in pillole?
«Italiana, culturale e contemporanea. Ovvero, retro innovativa: guarda indietro ma anche avanti senza forzare».
E la sua filosofia?
«Selezionare i prodotti, con equilibrio di tecnica, qualità ed estetica».
É vero che ha sedotto Mick Jagger durante il concerto dei Rolling Stones in Italia?
«Con il risotto zafferano, agrumi, finocchietto e gamberi, preparato - come richiestomi dal suo assistente - dopo 15' da Satisfaction, una delle loro canzoni di chiusura. Jagger, sempre molto sostenuto, lo ha voluto per il suo viaggio in aeroporto».
Prossimo progetto?
«In apertura IT a Milano. Stessa formula di Ibiza: sarà un posto allegro, conviviale e di qualità. Milano sarà un bel banco di prova».

riproduzione riservata ®
Ultimo aggiornamento: 08:48 © RIPRODUZIONE RISERVATA