Enrico Bartolini: «Vi prendo per la gola con estro e tradizione»
di Rita Vecchio

Enrico Bartolini: «Vi prendo per la gola con estro e tradizione»

Più che figlio della cucina italiana contemporanea, è suo coetaneo. Enrico Bartolini, tra qualche settimana quarantenne, viaggia sotto i riflettori tra classicità, creatività e sperimentazione. Due stelle Michelin, è anima, cuore e mente del ristorante che ha il suo nome negli spazi del Mudec, Museo delle Culture, di Milano. E oggi porta la cucina contemporanea italiana firmando menu di locali di Abu Dhabi, Dubai e Hong Kong.
Bartolini da piccolo: cioccolata o marmellata?
«Ci mettevo dentro le mani in entrambi (ride, ndr). Leccandomi le dita. Questo è stato il mio primo approccio, naturale, con la cucina. Oggi la cucina è diventata la mia necessità».
Prima ricetta e primo maestro?
«Caramello di pinoli e zia Emilia».
Racconti.
«Avevo 4 anni. Ero all'asilo. La maestra prese un fornellino da campeggio e cominciò a cuocere lo zucchero. Ricordo ancora gli odori e il mio stupore. Rimasi estasiato, avevo scoperto che lo zucchero sul fuoco non solo cambiava colore, ma diventava ancora più buono. Fu la più grande evasione della mia infanzia, visto che questa prelibatezza a casa mia era vietata».
E la zia?
«È stata il mio guru da bambino. Una grande lavoratrice, una contadina sapiente. Mi ha cresciuto, tra i suoi prodotti dell'orto (eccellenti) e quelli pubblicizzati in tv (oserei dire meno buoni, che metterli insieme con l'eccellenza casalinga era uno dei grandi paradossi della cucina di allora condizionata dal piccolo schermo). Mentre cucinava, mi legava in grembo con un canovaccio. Quando provavo qualche ricetta, il budino di uova o le crostate, per esempio, e non venivano bene, dava la colpa alla superstizione e non al fatto che fossi inesperto (ride, ndr). Lei che pregava in latino, diceva che avrei dovuto fare il segno della croce prima di infornarli per assicurarmi il risultato. Sono ricordi belli».
Un piatto per fare un tuffo in quel passato?
«Il caciucco, con dentro chili di pane. Credo che il mio di oggi, sia migliore. Ma ricordi, emozioni, sensazioni che mi davano quei sapori sono inimitabili».
Cucina, quindi, amore a prima vista?
«No, avevo altro per la testa. Mio padre era calzolaio, io giocavo a calcio e sognavo la Serie A. Ma poi la cultura per il cibo e la voglia di mettersi in gioco, mi ha portato in cucina. L'alberghiero, il ristorante di un parente, Londra, Parigi, fermandomi nei luoghi che mi davano qualcosa. Insomma, il mio essere rigoroso e irrequieto mi ha fatto girare, migliorandomi».
La lezione della vita?
«Ho imparato a stare zitto. Ero a Londra: dovevo montare 18 albumi, a mano. Non ero allenato per un esercizio così impegnativo. Da buon toscano feci una battuta, non gradita. Pensa se fossero stati il doppio, dissi. La risposta fu: Lavorane altri 18. Volevo morire. Le battute in cucina non si fanno. E a volte nemmeno fuori».
Estro e tradizione, e poi?
«Per me la cucina deve essere buona da mangiare. Deve prenderti per la gola. Ricette tradizionali e di piatti storici che si stravolgono con creatività e immaginazione. È questa la forza».
Come si vede in tv?
«Non mi vedo. Me lo hanno chiesto, ma ho detto no. Ci andrei solo come ospite di Fabio Fazio».
La prima della Scala si apre con Tosca di Giacomo Puccini, toscano come lei. E se due più due fa quattro, la Cena di gala sarà firmata Enrico Bertolini?
«Perché no? Sarebbe bello».

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Venerdì 18 Ottobre 2019, 05:01
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